La farine : Mieux s'informer sur les farines

Vous vous demandez peut-être ce que veulent dire les chiffres lors de l'achat de son paquet de farine ?  voici quelques explications en plus de celles relatives à la nature du produit tellement utilisé en pâtisserie, boulangerie et en cuisine.

Qu'est-ce que la farine ?

La farine est une poudre obtenue en broyant du blé ou d'autres céréales. C'est le principal ingrédient du pain, des pâtes et de la pâtisserie. Il existe différents types de farine, dont la farine tout usage, qui convient à la plupart des recettes.

La farine à pain a une teneur plus élevée en protéines, ce qui la rend plus adaptée à la fabrication de produits à base de levure, comme le pain (même pour le pain au gruyère !). La farine pour gâteaux a une teneur en protéines plus faible, ce qui la rend plus adaptée aux gâteaux et aux biscuits. Il existe également des farines sans gluten, fabriquées à partir de céréales telles que le riz et le maïs. La farine est un ingrédient essentiel de nombreuses recettes, et elle peut également être utilisée pour épaissir les sauces et les soupes. Elle est ainsi utilisée pour faire du pain, des pâtes, des pâtisseries (des desserts donc) et de nombreux autres aliments. Nous fabriquons de la farine depuis des siècles et le processus est resté pratiquement inchangé.

Comment est fabriquée la farine ?

Pour fabriquer de la farine, les grains de blé sont d'abord moulus pour libérer le son et le germe. Le produit qui en résulte est appelé "farine intermédiaire" ou "farine de mouture" Les résidus sont ensuite tamisés pour les séparer en différentes tailles.

Les grosses particules restantes sont utilisées pour fabriquer des aliments pour animaux, tandis que les particules plus fines sont à nouveau tamisées pour produire différentes qualités de farine. Le type de farine dépend de la quantité de son et de germe qui a été retirée. Par exemple, la "farine de blé complète" contient encore tout le son et le germe, tandis que la "farine blanche" a été débarrassée de la plupart de ces nutriments.

En général, plus le son et le germe sont présents, plus la farine est foncée. Le processus de mouture et de tamisage des grains de blé pour en faire de la farine est une tradition séculaire qui se poursuit encore aujourd'hui. Grâce à la technologie moderne, nous avons maintenant le choix entre une grande variété de farines, chacune ayant sa propre texture et sa propre saveur.

Farine utilisée pour faire des pâtes

Les chiffres et lettre sur les paquets de farine

Pour commence la lettre  "T" veux dire Type, le chiffre correspond en fait au taux de minéraux contenu dans la farine: dans la T45 vous l'aurez deviné, il est de 0.45 % et pour la T 55  il est  de 0.55 % bien sur et ainsi de suite.

Il existe d'autre type de farine dont on ne parlera pas ici, mais sachez qu'il existe des farine de type T80 et T110, et dans ce cas la je vous conseille de les prendre au rayon bio  (dans le cas contraires, bonjour les pesticides, insecticides et autres joyeusetés qui se logent dans l'enveloppe même du blé), ce sont ces 2 types de farine que l'on retrouve généralement dans les rayons des GMS ( grandes et moyennes surfaces).

En résumé plus le chiffre est petit plus la farine est blanche et raffiné, plus le chiffre est grand plus la farine contient l'enveloppe et le germe du blé, elle sera donc très riche en minéraux.

Vous vous demandez sûrement pour quel usage est prévu la T45 ainsi que la T55 ? La T45 est en général utilisée le plus souvent pour les préparation de pâtisserie alors que la T55 voire la T65 sont surtout destinée à la fabrication du pain.

Le moulin pour faire de la farine

Un moulin est une machine qui moud le grain en farine. Les premiers moulins étaient actionnés à la main, à l'aide d'une pierre ou d'un disque métallique pour écraser le grain. Aujourd'hui, la plupart des moulins fonctionnent à l'électricité et beaucoup sont automatisés.

Le grain est introduit dans le moulin par le haut et la farine est recueillie par le bas. Le processus de mouture peut être contrôlé pour produire différents types de farine, de la farine grossière à la farine fine pour pâtisserie.

Exemple de moulin à vent pour faire de la farine

Les moulins peuvent également être utilisés pour produire d'autres produits, tels que la farine de maïs ou les aliments pour animaux. Dans le passé, les moulins étaient un élément important de nombreuses communautés, car ils étaient essentiels à la transformation des céréales. Aujourd'hui, les moulins sont toujours utilisés pour produire de la farine, mais ils sont aussi devenus des attractions touristiques populaires.

On utilise encore le terme de "moulin" de nos jours pour désigner les fournisseurs de farine aux boulangers.

Tableau récapitulatif des types de farine de blé

Pour choisir la bonne farine, rien de tel qu'un tableau de synthèse. Il résume le taux de cendres (la fameuse valeur qui suit la lettre T), le degré de raffinage et les usages les plus courants. Gardez à l'esprit qu'il s'agit de repères : une même recette peut très bien tolérer une farine voisine, et chaque moulin possède ses propres nuances.

Plus le chiffre grimpe, plus la farine conserve l'enveloppe du grain, ses fibres et ses minéraux. À l'inverse, une T45 offre une mie très fine et une couleur immaculée, idéale pour les préparations délicates où le rendu visuel compte autant que le goût. Ce tableau constitue un point de départ fiable, mais votre expérience personnelle affinera peu à peu vos préférences selon les moulins et les recettes.

Comprendre le taux de cendres et le taux d'extraction

Le chiffre qui suit la lettre T ne sort pas de nulle part : il correspond au taux de cendres. Pour le mesurer, les meuniers incinèrent un échantillon de farine à très haute température. Tout ce qui est organique brûle et disparaît ; ne restent que les matières minérales, c'est-à-dire les cendres. On pèse ce résidu et on l'exprime en pourcentage de la matière sèche. Une T55 laisse donc environ 0,55 % de cendres, une T150 nettement davantage.

Ces minéraux se concentrent surtout dans l'enveloppe du grain, le son. Une farine très complète en contient beaucoup, une farine blanche très peu. Le taux de cendres est donc un excellent indicateur du degré de raffinage : il ne dit pas seulement combien de minéraux la farine renferme, il révèle aussi quelle proportion du grain a été conservée.

On parle également de taux d'extraction. Il exprime la quantité de farine obtenue à partir de cent kilos de grains. Une farine blanche affiche un taux d'extraction d'environ 75 %, ce qui signifie qu'un quart du grain (le son et une partie du germe) a été retiré. Une farine intégrale approche les 100 % : presque rien n'est écarté. Plus l'extraction est élevée, plus la farine est riche, colorée et parfumée, mais aussi plus fragile à la conservation, car le germe contient des matières grasses qui rancissent avec le temps.

La force de la farine : le fameux W

Au-delà du type, les boulangers s'intéressent à un autre paramètre, la force boulangère, notée W. Elle mesure la capacité de la pâte à résister à l'étirement et à retenir les gaz de la fermentation. Plus le W est élevé, plus la farine est dite forte : elle absorbe davantage d'eau, supporte de longues fermentations et donne des pâtes élastiques et tenaces.

En pratique, une farine faible (W autour de 130 à 160) convient aux biscuits, aux sablés et aux préparations qui doivent rester tendres. Une farine moyenne (W de 170 à 220) est le choix polyvalent du pain courant. Une farine forte (W supérieur à 250), souvent appelée farine de gruau ou farine de force, est réservée aux brioches beurrées, aux viennoiseries feuilletées et aux pains à longue maturation. Le W n'est pas toujours indiqué sur les paquets grand public, mais il est précieux dès que l'on cherche à maîtriser une recette exigeante.

Cette force dépend directement des protéines du grain, et notamment de la quantité et de la qualité du gluten. C'est pourquoi une farine riche en protéines se comporte différemment d'une farine plus pauvre, même à type égal. Deux paquets de T65 issus de blés différents peuvent ainsi donner des résultats sensiblement distincts.

Le rôle du gluten dans la farine

Le gluten est le réseau élastique qui se forme lorsque l'on mélange la farine de blé avec de l'eau et que l'on pétrit. Deux protéines, la gliadine et la gluténine, s'associent alors pour créer une trame souple et extensible. C'est ce réseau qui emprisonne les bulles de gaz produites par la levure ou le levain, permettant à la pâte de lever et au pain de développer sa mie alvéolée.

Une farine riche en protéines développe un gluten puissant, idéal pour le pain et les pâtes levées. Une farine pauvre en protéines, comme les farines à gâteaux, forme un réseau plus lâche, ce qui donne des textures tendres et friables, parfaites pour les biscuits et les génoises. Savoir doser le pétrissage est donc un art : trop travailler une pâte à tarte la rend élastique et difficile à étaler, alors qu'un pain gagne au contraire à un pétrissage soutenu qui structure la mie.

Les farines de blé complet et semi-complet

Les farines complètes et semi-complètes ont le vent en poupe, et pour de bonnes raisons. En conservant tout ou partie du son et du germe, elles apportent des fibres, des vitamines du groupe B, du magnésium, du fer et des antioxydants. Elles donnent des pains au goût plus prononcé, légèrement noisette, et rassasient davantage grâce à leur richesse en fibres.

En cuisine, elles demandent quelques ajustements. Le son absorbe plus d'eau : il faut donc hydrater un peu plus la pâte et parfois prolonger le repos pour laisser les fibres se gorger de liquide. La mie obtenue est plus dense et plus serrée que celle d'un pain blanc, ce qui est parfaitement normal. Pour un résultat plus aéré, beaucoup de boulangers amateurs mélangent une part de farine complète avec une part de T55 ou de T65, afin de conjuguer légèreté et caractère.

Les farines sans gluten et les alternatives au blé

Toutes les farines ne proviennent pas du blé, et toutes ne contiennent pas de gluten. Ces alternatives sont précieuses pour les personnes intolérantes, mais aussi pour varier les saveurs et les textures dans nos préparations quotidiennes.

La farine de riz est neutre et légère ; elle allège les préparations et apporte du croustillant. La farine de maïs colore joliment les pâtes et parfume galettes et pains de maïs. La farine de sarrasin, au goût rustique, est la reine des galettes bretonnes. La farine de châtaigne, douce et sucrée, sublime gâteaux et crêpes. La farine de pois chiche permet de réaliser la socca niçoise et lie merveilleusement les préparations salées. Enfin, la farine d'épeautre ou de petit épeautre, bien que contenant du gluten, séduit par sa digestibilité et sa saveur.

Ces farines n'ont pas la capacité du blé à former un réseau élastique. Pour réussir un pain ou un gâteau sans gluten, on les associe souvent entre elles et on ajoute un liant, comme la gomme de guar ou de xanthane, la fécule ou l'œuf, afin de recréer un peu de structure et de moelleux.

Comment choisir sa farine selon la recette

Le bon choix dépend avant tout de ce que l'on prépare. Pour une pâtisserie fine, une brioche légère ou une pâte à choux, la T45 est reine grâce à sa finesse et sa blancheur. Pour un usage polyvalent, du gâteau du dimanche à la pâte à tarte en passant par la béchamel, la T55 rend service dans presque toutes les situations.

Pour un bon pain maison, cap sur la T65, voire une farine de tradition qui donne une croûte croustillante et une mie parfumée. Pour des pains spéciaux plus rustiques, les T80 et T110 apportent du caractère. Pour épaissir une sauce ou un velouté, quelques cuillères de farine blanche suffisent, délayées à froid pour éviter les grumeaux. Et pour des pâtes fraîches maison, on privilégie souvent une farine riche en protéines, parfois mélangée à de la semoule fine, pour une texture ferme et soyeuse.

En cas de doute, gardez toujours un paquet de T55 dans le placard : c'est la farine passe-partout qui vous dépannera pour l'immense majorité des recettes du quotidien.

Bien conserver sa farine

La farine se conserve longtemps, à condition de respecter quelques règles simples. Rangez-la dans un contenant hermétique, à l'abri de la lumière, de la chaleur et surtout de l'humidité. Un placard sec et frais fait parfaitement l'affaire. L'humidité est son pire ennemi : elle favorise les moisissures et l'apparition de grumeaux.

Les farines blanches (T45, T55) se gardent facilement plusieurs mois, souvent jusqu'à un an. Les farines complètes et intégrales, plus riches en matières grasses à cause du germe, rancissent plus vite : mieux vaut les consommer dans les quelques mois et, si besoin, les stocker au réfrigérateur. Pour éloigner les mites alimentaires, une feuille de laurier ou un stockage dans un bocal en verre bien fermé se révèlent très efficaces.

Les erreurs fréquentes à éviter

La première erreur consiste à utiliser n'importe quelle farine pour n'importe quelle recette. Employer une farine forte pour des sablés donnera une texture caoutchouteuse, tandis qu'une farine faible ne permettra jamais une belle brioche filante.

Deuxième piège : ne pas tamiser lorsque la recette le demande. Le tamisage aère la farine, élimine les grumeaux et facilite l'incorporation dans les préparations délicates comme les génoises. Troisième erreur classique, mal doser : une farine se pèse, elle ne se mesure pas au verre, car son tassement varie énormément. Une balance évite bien des déceptions.

Enfin, gare au pétrissage inadapté : trop travailler une pâte à tarte la rend élastique et rétractable à la cuisson, tandis qu'un pain insuffisamment pétri ne développera jamais une mie aérée. Chaque préparation a son juste geste, et l'observation reste votre meilleure alliée.

Les astuces de boulanger et de pâtissier

Quelques tours de main font toute la différence. Pensez à sortir votre farine à température ambiante avant de l'utiliser : une farine glacée ralentit la fermentation des pâtes levées. Pour un pain plus aéré, laissez reposer la pâte lors d'une phase d'autolyse, ce simple mélange d'eau et de farine au repos qui développe le gluten sans effort.

Fleurez légèrement votre plan de travail plutôt que de le couvrir de farine : un excès se mélange à la pâte et durcit le résultat. Pour une croûte dorée et brillante, une dorure à l'œuf ou un simple coup de buée dans le four font merveille. Enfin, n'hésitez pas à mélanger les types de farine : associer une part de T110 à une base de T65 apporte du goût tout en conservant de la légèreté. L'expérimentation reste la meilleure école pour un cuisinier curieux.

Farine bio, locale et budget

Comme évoqué plus haut, pour les farines complètes et intégrales, il est préférable de se tourner vers le rayon bio. L'enveloppe du grain concentre en effet les éventuels résidus de traitements ; une farine issue de l'agriculture biologique limite ce risque. Le surcoût reste modéré au regard de la différence de qualité, d'autant que la farine demeure un ingrédient bon marché à la portion.

Les farines de meunier ou de moulins locaux, souvent moulues sur meule de pierre, offrent des saveurs remarquables et soutiennent une filière de proximité. Elles sont parfois moins raffinées et plus vivantes que les farines industrielles. Côté budget, acheter en sac de plusieurs kilos revient moins cher au kilo, à condition de disposer d'un stockage sec et hermétique pour ne rien gaspiller.

Questions fréquentes sur la farine

Peut-on remplacer une T45 par une T55 ? Oui, dans la plupart des recettes courantes, la différence sera minime. Pour une pâtisserie très fine, la T45 reste toutefois préférable pour sa légèreté et sa blancheur.

La farine périme-t-elle vraiment ? La date indiquée est une date de durabilité minimale. Une farine blanche bien conservée reste utilisable au-delà, tant qu'elle ne dégage aucune odeur suspecte et ne présente ni grumeaux ni insectes. Les farines complètes, elles, se dégradent plus vite.

Faut-il toujours tamiser la farine ? Pas systématiquement, mais c'est fortement conseillé pour les préparations aériennes comme les génoises, les biscuits et la pâte à choux.

Quelle farine pour la pizza ? Une T55 convient très bien pour une pizza maison ; les amateurs de pâte napolitaine privilégient parfois une farine riche en protéines pour une longue fermentation au frais.

Bien comprendre la farine, ses types et ses usages, c'est se donner les moyens de réussir la quasi-totalité des recettes de boulangerie et de pâtisserie. Avec ces repères en tête, chaque paquet devient un allié plutôt qu'une énigme, et le plaisir de cuisiner n'en est que plus grand.

X.D.

P.R.