La congélation : Définition & Explications

Lorsqu'on est pris par le temps on est toujours content d'avoir quelques bons petits plats soigneusement conservés au congélateur qui évitent d'avoir à cuisiner dans l'urgence ou de dépenser de l'argent en achetant des plats préparés de qualités incertaine. Voici quelques astuces et conseils pour congeler ses propres plats en toute sécurité.

Qu'est-ce que la congélation de nourriture ?

La congélation des aliments est un processus par lequel les aliments sont refroidis à des températures extrêmement basses afin de les conserver. La température froide stoppe la croissance des bactéries qui, autrement, provoqueraient la détérioration des aliments. La congélation est l'une des méthodes les plus populaires de conservation des aliments, car elle est relativement simple et abordable. En outre, les aliments congelés peuvent être conservés pendant de longues périodes sans perdre leur saveur ou leur valeur nutritionnelle.

La congélation se fait généralement à l'aide d'un réfrigérateur-congélateur ou d'une unité de congélation autonome. Dans les deux cas, les aliments sont placés dans des récipients spécialement conçus pour éviter les dommages causés par le gel. Une fois congelés, les aliments peuvent être décongelés et dégustés à tout moment.

Sur le plan scientifique, le principe est simple à comprendre. L'eau présente dans les aliments représente souvent la majeure partie de leur masse, qu'il s'agisse d'un légume gorgé de sève, d'une viande ou d'un plat mijoté. En abaissant la température en dessous de zéro, cette eau se transforme en glace et devient indisponible pour les micro-organismes et les enzymes qui, en temps normal, dégradent les aliments. Les bactéries, les levures et les moisissures ne sont pas tuées par le froid : elles sont simplement mises en sommeil. Dès que la température remonte, elles reprennent leur activité, ce qui explique pourquoi une décongélation maîtrisée est aussi importante que la congélation elle-même.

La vitesse à laquelle on congèle joue un rôle déterminant sur la qualité finale. Quand la congélation est lente, l'eau forme de gros cristaux de glace aux arêtes coupantes qui percent les parois des cellules. Résultat : à la décongélation, l'aliment rend beaucoup d'eau, perd de sa fermeté et devient parfois mou ou farineux. À l'inverse, une congélation rapide génère de très petits cristaux qui respectent la structure de l'aliment et préservent bien mieux sa texture. C'est tout l'intérêt de ne pas surcharger son appareil et d'utiliser, quand il existe, la fonction de congélation rapide qui abaisse temporairement la température de l'enceinte.

La température de référence pour une bonne conservation domestique est de moins 18 degrés. À cette température, l'activité biologique est quasiment arrêtée et les aliments peuvent se garder plusieurs mois. Il faut cependant garder en tête que la congélation ne rend pas un aliment meilleur : au mieux, elle fige sa qualité au moment où on le place au froid. Un produit très frais, congelé rapidement, ressortira excellent ; un produit déjà fatigué ne se bonifiera jamais au congélateur.

Congélation, surgélation et réfrigération : quelles différences ?

On confond souvent ces trois termes, mais ils recouvrent des réalités distinctes. La réfrigération consiste à maintenir les aliments entre 0 et 4 degrés : elle ralentit le développement des bactéries sans l'arrêter, ce qui n'autorise qu'une conservation de quelques jours. La congélation, elle, fait descendre la température à moins 18 degrés ou en dessous et permet une conservation de plusieurs mois. Enfin, la surgélation est un procédé industriel qui abaisse très brutalement la température, jusqu'à moins 40 degrés, en un temps record. Cette rapidité garantit des cristaux de glace minuscules et une qualité optimale, difficile à reproduire dans une cuisine domestique.

Comprendre cette différence aide à ajuster ses attentes. À la maison, on ne surgèle pas vraiment : on congèle. Il est donc logique de choisir avec soin les aliments que l'on place au froid, de les préparer correctement et de respecter des durées de conservation réalistes plutôt que d'imaginer que le congélateur fige tout indéfiniment sans altération.

Les principes de base en congélation à la maison

Pour une question d'hygiène et de maintien du goût:

1. Ne placez jamais directement au congélateur de la nourriture encore chaude. D'une part celle-ci risque de provoquer une décongélation partielle des autres surgelés, et d'autre part la vapeur d'eau qu'elle dégage risque de provoquer par la suite la formation de glace ;
2. Il est préférable de congeler le jour même une nourriture qui vient d'être cuisinée afin que le développement des bactéries soit limité ;
3. Pensez à étiqueter et à dater les plats que vous congelez. Il sera plus facile de repérer ce que vous cherchez (une nourriture congelée peut devenir méconnaissable) et de les consommer en respectant les délais ;
4. Ne recongelez jamais une nourriture qui a été décongelée. Par contre il est tout a fait possible de congeler une nourriture qui a été cuisinée, puisque la cuisson la stérilise ;
5. Il est préférable de laisser décongeler un plat au réfrigérateur afin qu'il ne soit pas trop brutalement exposé à la température ambiante. Une fois dégelé il est préférable de réchauffer fortement la nourriture avant de la congeler ;
6. La nourriture contient toujours une petite proportion d'eau qui a tendance à la faire augmenter de volume lors d'une congélation. Tenez compte de cet aspect avant de l'enfermer dans un tupperware, un sac congélation ou une bouteille sinon vous risquer d'avoir une mauvaise surprise ;
7. Gagnez de la place et ne scellez pas immédiatement vos sac de congélation ; Ne faites que lorsque la nourriture est congelée. Il est alors possible d'éliminer toute l'air du sac et gagner ainsi de la place.

À ces règles fondamentales, on peut ajouter quelques réflexes qui font toute la différence au quotidien. Refroidissez toujours vos préparations le plus vite possible avant de les congeler : plutôt que de laisser un plat tiédir des heures sur le plan de travail, placez la casserole dans un bain d'eau froide ou glacée, puis au réfrigérateur, avant le passage au congélateur. Congelez de préférence en portions individuelles ou en quantités adaptées à un repas : vous ne serez jamais obligé de décongeler un bloc entier pour n'en utiliser qu'une partie. Enfin, ne surchargez pas l'appareil d'un coup avec de grandes quantités d'aliments à température ambiante, car cela fait remonter la température interne et ralentit la congélation de tout ce qui s'y trouve déjà.

Pensez aussi à répartir les aliments à plat dans les sacs de congélation : un sac étalé en fine couche gèle plus vite, se range verticalement comme un dossier et se décongèle en un clin d'œil. C'est une astuce simple qui transforme un congélateur encombré en espace parfaitement organisé.

Bac de congélateur

Quels aliments peut-on congeler (et lesquels éviter) ?

La grande majorité des aliments supportent bien la congélation, mais certains la tolèrent mal et ressortent altérés. Savoir faire le tri évite les déceptions et le gaspillage.

Les aliments qui se congèlent très bien

Les viandes crues ou cuites, les volailles, les poissons et fruits de mer très frais, le pain et les viennoiseries, les plats mijotés, les soupes et les sauces, les légumes blanchis, la plupart des fruits, les herbes aromatiques ciselées, le beurre et le fromage râpé figurent parmi les champions du congélateur. Les plats en sauce se prêtent particulièrement bien à l'exercice : ils se réchauffent facilement et gagnent même parfois en profondeur de goût après quelques jours de repos au froid.

Les aliments à éviter ou à congeler avec précaution

Certains aliments souffrent nettement du passage au congélateur. Les crudités riches en eau comme la salade, le concombre, la tomate crue ou le radis deviennent flasques et détrempées. Les pommes de terre cuites à l'eau tournent souvent farineuses. Les produits laitiers frais comme la crème liquide entière, le yaourt ou le fromage blanc ont tendance à trancher et à devenir granuleux. Les œufs entiers en coquille ne doivent jamais être congelés, car le liquide en gelant fait éclater la coquille ; en revanche, les blancs et les jaunes séparés se congèlent très bien. Les sauces montées comme la mayonnaise se déphasent et deviennent inutilisables. Quant aux aliments déjà décongelés, ils ne doivent en aucun cas retourner crus au congélateur.

Faut-il blanchir les légumes avant de les congeler ?

Pour la plupart des légumes, la réponse est oui, et cette étape mérite d'être expliquée car elle est souvent négligée. Le blanchiment consiste à plonger brièvement les légumes dans une grande quantité d'eau bouillante, puis à les refroidir aussitôt dans de l'eau glacée pour stopper net la cuisson. Cette opération toute simple a un rôle essentiel : elle désactive les enzymes naturellement présentes dans les légumes, ces enzymes qui, même à moins 18 degrés, continuent lentement à dégrader la couleur, la saveur, la texture et les vitamines.

Concrètement, portez un grand volume d'eau à ébullition, plongez-y les légumes lavés et coupés, comptez quelques minutes selon leur nature (environ deux à trois minutes pour les haricots verts ou le brocoli, un peu plus pour des morceaux plus épais), puis transvasez immédiatement dans un saladier d'eau très froide additionnée de glaçons. Égouttez soigneusement, séchez, puis congelez à plat avant de mettre en sac. Sans ce blanchiment, des légumes comme les haricots, les petits pois, le chou-fleur ou les épinards perdent rapidement leur couleur vive et prennent un goût de foin. Quelques légumes échappent à la règle et se congèlent crus sans problème, notamment les poivrons, les oignons émincés et les herbes aromatiques.

3 des meilleurs produits qui se congèlent à la maison

Certains produits se congèlent mieux que d'autres. Petit tour d'horizon.

Le fromage râpé

Saviez-vous que vous pouvez conserver le fromage au congélateur ? Pensez simplement à le décongeler complètement avant de le mettre au réfrigérateur. Sinon, il s'effritera. Vous pouvez également râper votre fromage avant de le congeler. Pour éviter la formation de grumeaux, ajoutez une cuillère à soupe de fécule de maïs dans le sac de congélation. Un autre bon conseil pour le fromage en morceaux : achetez un morceau de bon parmesan et passez-le au mixeur. Stockez-le ensuite dans un sac au congélateur. Vous pourrez le conserver pendant plusieurs mois. De plus, c'est pratique d'utiliser la quantité exacte dont vous avez besoin. Il suffit d'ouvrir le sac et de prendre 2 ou 3 cuillères à soupe !

Notez que ce sont surtout les fromages à pâte dure ou destinés à être fondus qui supportent le mieux la congélation. Les fromages à pâte molle et les fromages frais, plus riches en eau, ressortent souvent avec une texture altérée : mieux vaut les réserver à une consommation rapide au réfrigérateur.

Les fruits

L'une des meilleures choses de l'été, ce sont tous les fruits frais qui sont disponibles. Fraises, cerises, myrtilles, pêches - il y a tellement de choix délicieux à faire. Si vous avez la chance d'avoir une récolte abondante dans votre jardin, ou si vous trouvez une bonne affaire au marché fermier, cela vaut la peine de prendre le temps de préparer et de congeler les fruits pour une utilisation ultérieure. La meilleure façon de procéder est d'étaler les fruits sur du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie, puis de les mettre au congélateur. Une fois les fruits congelés, mettez-les dans un sac de congélation. Cette méthode permet d'éviter que les fruits ne se figent en un seul bloc, ce qui facilite la prise de quelques morceaux à la fois. Que vous prépariez des smoothies, des tartes ou que vous grignotiez simplement quelque chose de froid et de sucré, les fruits congelés individuellement sont toujours une bonne idée.

Cette technique de congélation à plat sur plaque, appelée congélation individuelle, s'applique d'ailleurs bien au-delà des fruits : elle fonctionne aussi pour les légumes blanchis, les crevettes, les boulettes ou les gnocchis maison. Le principe reste le même : figer chaque pièce séparément avant de tout réunir dans un sac, pour pouvoir se servir à la carte sans décongeler l'ensemble.

Les fruits en morceaux se congèlent très bien

Les tartes maisons réalisées grâce à nos conseils !

Les tartes sont une délicieuse façon de déguster des fruits, mais elles peuvent prendre beaucoup de temps à préparer. Heureusement, il existe un moyen d'accélérer le processus. Une fois que votre tarte a refroidi, enveloppez-la dans du film alimentaire et mettez-la au congélateur.

Pour la réchauffer, il suffit de retirer le papier et de mettre la tarte au four pendant 2 heures à 90°. Autre astuce pour les tartes : vous pouvez également couper et congeler des tranches individuelles. Ainsi, vous pouvez avoir une part de tarte fraîche quand vous le souhaitez sans avoir à faire cuire une tarte entière. Il suffit de décongeler la part que vous voulez manger et de la déguster.

Bien emballer ses aliments pour le congélateur

L'emballage est sans doute l'étape la plus sous-estimée de la congélation, alors qu'elle conditionne directement la qualité de vos aliments après plusieurs semaines de froid. Le grand ennemi ici s'appelle la brûlure de congélation : ces taches sèches, grisâtres et parfois cotonneuses qui apparaissent à la surface des aliments mal protégés. Elles sont dues à l'air froid et sec qui déshydrate la surface de l'aliment par sublimation de la glace. La nourriture reste consommable, mais sa texture et son goût en pâtissent nettement.

Pour l'éviter, le mot d'ordre est de chasser l'air au maximum. Les sacs de congélation refermables dont on expulse l'air à la main conviennent pour la plupart des usages. Les boîtes hermétiques rigides protègent bien les plats liquides et les préparations fragiles, à condition de laisser un espace libre en haut pour l'expansion. Le film alimentaire double épaisseur et le papier aluminium enveloppent efficacement les pièces solides comme les viandes ou les tartes. Pour les amateurs qui congèlent beaucoup, l'appareil de mise sous vide reste la solution la plus performante : en retirant tout l'air, il prolonge considérablement la durée de conservation et supprime presque totalement le risque de brûlure de congélation.

Quelques bons réflexes complètent le tableau : choisissez des contenants de taille adaptée à la portion pour limiter le volume d'air résiduel, ne réutilisez pas de sacs ayant contenu de la viande crue pour d'autres aliments, et privilégiez des matériaux prévus pour le contact alimentaire et les basses températures, tous les plastiques ne supportant pas le grand froid.

Étiqueter et dater : la clé d'un congélateur bien géré

Un congélateur sans étiquettes se transforme vite en musée des mystères givrés. Au bout de quelques semaines, un bloc opaque peut aussi bien être une soupe qu'un reste de sauce tomate, et personne ne se souvient de sa date d'entrée. Prendre trente secondes pour étiqueter chaque contenant est donc l'un des gestes les plus rentables en cuisine.

Sur chaque étiquette, notez au minimum trois informations : le nom de l'aliment ou du plat, la date de congélation et, idéalement, la quantité ou le nombre de portions. On peut y ajouter la date limite conseillée de consommation pour ne pas avoir à la recalculer. Utilisez un marqueur indélébile résistant à l'humidité, sur du ruban adhésif spécial congélation ou directement sur le sac. Adoptez enfin le principe du premier entré, premier sorti : rangez les nouveaux venus derrière ou en dessous, de manière à consommer d'abord les plus anciens. Cette rotation simple évite qu'un plat dorme des mois au fond du bac et finisse à la poubelle. Pour aller plus loin dans l'organisation, vous pouvez explorer nos bases de la conservation des aliments maison, qui complètent utilement ces réflexes.

Combien de temps conserver chaque aliment ?

Congelé à moins 18 degrés, un aliment reste sûr très longtemps sur le plan sanitaire, mais sa qualité gustative, elle, se dégrade progressivement. Les durées ci-dessous correspondent à la période pendant laquelle l'aliment conserve le meilleur de sa saveur et de sa texture. Passé ce délai, il reste généralement comestible mais moins agréable.

Ces repères sont valables pour un congélateur maintenu à température stable et pour des aliments correctement emballés. Une porte souvent ouverte, des variations de température ou un emballage négligé raccourcissent sensiblement ces durées. En cas de doute sur un aliment resté longtemps au froid, fiez-vous à son aspect et à son odeur après décongélation.

Décongeler en toute sécurité

La décongélation est une étape aussi délicate que la congélation, car c'est le moment où les bactéries mises en sommeil peuvent se réveiller. La règle d'or est de ne jamais décongeler un aliment à température ambiante sur le plan de travail : la surface se réchauffe et devient un terrain favorable aux micro-organismes bien avant que le cœur ne soit dégelé.

La méthode la plus sûre consiste à décongeler lentement au réfrigérateur, en plaçant l'aliment dans un récipient qui recueillera l'eau de fonte. Comptez plusieurs heures pour de petites portions et jusqu'à une journée entière pour une grosse pièce de viande ou de volaille. Quand le temps presse, deux autres options sont acceptables : la décongélation au micro-ondes, en enchaînant immédiatement avec la cuisson, ou l'immersion de l'aliment bien emballé dans de l'eau froide que l'on renouvelle régulièrement. Certains aliments, enfin, se cuisinent directement sans décongélation préalable, notamment les légumes blanchis, les petits poissons ou les plats en sauce, qu'il suffit de réchauffer à feu doux.

Deux principes de sécurité méritent d'être répétés. D'abord, ne recongelez jamais un aliment cru qui a été décongelé : vous ne pourriez le refaire qu'après l'avoir cuit. Ensuite, veillez à ce que les aliments réchauffés atteignent une température élevée à cœur afin de détruire d'éventuelles bactéries, en particulier pour les plats à base de viande, de volaille ou de poisson.

Les erreurs fréquentes à éviter

Même avec les meilleures intentions, quelques erreurs classiques reviennent souvent et compromettent le résultat. Les connaître permet de les contourner facilement.

• Congeler des aliments encore chauds, ce qui fait remonter la température de l'ensemble du congélateur et favorise la formation de givre.
• Négliger l'emballage et laisser de l'air dans les sacs, principale cause des brûlures de congélation.
• Oublier d'étiqueter et de dater, ce qui conduit à conserver des aliments trop longtemps ou à les jeter par méconnaissance.
• Surcharger l'appareil d'un coup, ralentissant la congélation de tout ce qui s'y trouve et dégradant la texture.
• Recongeler un produit décongelé, une pratique risquée sur le plan sanitaire.
• Congeler de trop grosses portions impossibles à fractionner, obligeant à tout décongeler pour n'utiliser qu'une partie.
• Ignorer les aliments qui supportent mal le froid, comme les crudités riches en eau ou la mayonnaise, et se retrouver avec une texture décevante.

Questions fréquentes sur la congélation

Peut-on congeler un plat qui contient déjà des ingrédients décongelés ?

Oui, à condition que le plat ait été cuit entre-temps. La cuisson permet de congeler à nouveau en toute sécurité un ingrédient qui avait été décongelé cru. C'est le cas, par exemple, d'une viande décongelée puis transformée en sauce bolognaise cuite, que l'on peut sans souci remettre au congélateur.

Le congélateur détruit-il les vitamines ?

La congélation préserve globalement bien la valeur nutritionnelle des aliments, souvent mieux qu'une longue conservation au réfrigérateur. Les pertes de vitamines sont limitées, surtout si les légumes ont été blanchis et congelés rapidement après la récolte. Ce sont davantage la lumière, la chaleur et le temps qui dégradent les vitamines que le froid lui-même.

Que faire en cas de coupure de courant ?

Un congélateur plein et maintenu fermé conserve le froid pendant de nombreuses heures, parfois plus d'une journée. Tant que les aliments contiennent encore des cristaux de glace et restent très froids, on peut les recongeler ou les cuisiner. En revanche, tout aliment complètement décongelé et resté longtemps à température élevée doit être cuit sans délai ou jeté par précaution.

Faut-il dégivrer régulièrement son congélateur ?

Oui, sauf pour les appareils à froid ventilé dits no frost. Une couche de givre épaisse réduit l'efficacité de l'appareil, augmente la consommation d'énergie et diminue l'espace disponible. Un dégivrage une à deux fois par an suffit généralement à conserver de bonnes performances.

P.R.