Ingrédients (pour 4 personnes)

•  250 g de beurre
• 3 jaunes d’œufs
• 2 c.à.s d’eau
• 10 cl de vinaigre de vin
• 1 échalote
• 2 c.à.s d’estragon haché
• Sel poivre mignonnette

Préparation

1.  Hacher finement l’échalote
2. Laver et effeuiller l’estragon, hacher les feuilles
3. Faire ramollir le beurre à température ambiante
4. Mettre dans une casserole à fond épais, le vinaigre, l »échalote, 1 c.à.c d’estragon et du poivre mignonnette
5. Faire réduire doucement jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’1 c.à.s de mélange
6. Retirer du feu et laisser un peu refroidir
7. Passer au chinois
8. Ajouter les jaunes d’œufs, fouetter et ajouter un peu d’eau
9. Remettre sur feu doux et fouetter jusqu’à ce que la sauce épaississe
10. Ajouter toujours en fouettant le beurre par morceaux au fur et à mesure que la sauce l’incorpore
11. La sauce doit peu à peu prendre la consistance d’une mayonnaise
12. Ajouter avant de servir 1 c.à.s d’herbes ciselées
13. Assaisonner de sel et mélanger au fouet
14. Servir dans une saucière à part