Le beaufort : Tout savoir sur le fromage

Fabriqué à partir de lait de vache cru et entier, le Beaufort appartient à la famille des gruyères. Sa pâte souple est cuite et pressée, sa croûte frottée, propre et solide. Sa teneur en matière grasse est au minimum de 48 %. Il se présente sous la forme d'une grosse meule plate à talon concave, de 35 à 75 cm de diamètre et de 11 à 16 cm de hauteur. Son poids varie entre 20 et 70 kg. Il est vendu nu, mais le talon du fromage porte obligatoirement une marque de caséine bleue, de forme elliptique qui indique le numéro de l'atelier de fabrication et porte le mot Beaufort. C'est, bien entendu, un fromage qui peut être longuement affiné. Le fromage tire son nom de la région de Beaufort, où il est fabriqué depuis des siècles. La région est connue pour son relief montagneux et le fromage a été créé à l'origine pour conserver le lait pendant les longs mois d'hiver. Aujourd'hui, le Beaufort est toujours fabriqué dans la même tradition, et c'est l'un des fromages les plus usuels en France.

Une origine alpine protégée par une AOP

Le Beaufort n'est pas un fromage comme les autres : il bénéficie d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) obtenue en 1968, l'une des premières accordées à un fromage de montagne. Cette reconnaissance garantit que le produit est indissociable de son territoire, le massif du Beaufortain et, plus largement, la Savoie. La zone d'appellation couvre les vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et une partie du Val d'Arly. C'est un pays de haute montagne, où les alpages s'étagent parfois au-delà de 2 500 mètres d'altitude et où la richesse de la flore façonne directement le goût du lait.

Cette flore d'altitude est la clef de voûte de l'identité du Beaufort. Les prairies naturelles y regroupent des centaines d'espèces de plantes, de fleurs et de graminées que les vaches broutent librement durant la belle saison. Réglisse sauvage, gentiane, trèfle des Alpes, anémone ou fenouil des Alpes parfument le lait et lui confèrent des arômes que l'on ne retrouve nulle part ailleurs. C'est ce lien intime entre le pâturage, l'animal et l'homme que le label AOP protège avec rigueur, en interdisant notamment l'ensilage et les aliments fermentés dans l'alimentation des troupeaux.

On distingue officiellement trois types de Beaufort, qui se lisent sur la plaque de caséine et le talon de la meule. Le Beaufort, dit d'hiver, est produit de la fin de l'automne au début du printemps, lorsque les vaches sont nourries au foin. Le Beaufort d'été est fabriqué de juin à octobre, quand les troupeaux pâturent en altitude : sa pâte est plus jaune et ses arômes plus intenses. Enfin, le Beaufort Chalet d'Alpage, le plus rare et le plus recherché, est produit deux fois par jour directement en montagne, au-dessus de 1 500 mètres, avec le lait d'un seul troupeau, selon des méthodes traditionnelles. C'est le sommet de la hiérarchie gustative de l'appellation.

Le lait des vaches Tarine et Abondance

Le cahier des charges de l'AOP impose que le lait provienne exclusivement de deux races locales rustiques, parfaitement adaptées à la vie en altitude : la Tarine (ou Tarentaise), reconnaissable à sa robe fauve et à ses yeux cerclés de noir, et l'Abondance, à la robe acajou et à la tête blanche. Ces vaches donnent un lait moins abondant que les races laitières industrielles, mais bien plus riche en matière grasse et en protéines, idéal pour un fromage de garde.

La densité du troupeau est également encadrée : chaque vache doit disposer d'une surface minimale de pâturage, ce qui garantit un élevage extensif et respectueux des prairies. Le lait, collecté deux fois par jour, doit être mis en fabrication rapidement, cru et entier, sans jamais avoir été chauffé au-delà d'une certaine température avant l'emprésurage. C'est cette fraîcheur et cette absence de traitement thermique qui préservent la flore microbienne naturelle du lait, indispensable à la complexité aromatique du fromage.

La fabrication traditionnelle du Beaufort

La transformation du lait en Beaufort obéit à un savoir-faire ancestral, aujourd'hui perpétué dans les coopératives de village comme dans les chalets d'alpage. Le lait cru est d'abord versé dans une grande cuve en cuivre, matériau apprécié pour sa conductivité thermique. On y ajoute de la présure et des ferments lactiques pour amorcer la coagulation. En une trentaine de minutes, le lait prend en un caillé souple.

Ce caillé est ensuite découpé très finement, jusqu'à obtenir des grains de la taille d'un grain de riz, à l'aide d'un instrument appelé tranche-caillé. Vient alors l'étape déterminante du chauffage : le mélange est porté aux alentours de 53 à 54 °C, ce qui distingue le Beaufort des pâtes non cuites et lui donne son caractère de pâte pressée cuite. Ce chauffage expulse une partie de l'humidité et raffermit les grains, garantissant la longue conservation du fromage.

Le caillé est ensuite soutiré à l'aide d'une toile de lin, puis placé dans un moule cerclé d'un cercle en bois de hêtre, le fameux cercle à beaufort. C'est ce cercle qui donne à la meule son profil unique, avec ce talon concave si caractéristique que l'on ne retrouve sur aucun autre gruyère. Le fromage est alors pressé pendant environ vingt heures, avec des retournements réguliers, afin d'évacuer le petit-lait restant et de souder la pâte.

Un affinage long et exigeant

Après le pressage et un passage en saumure qui amorce la formation de la croûte, la meule rejoint la cave d'affinage. Le cahier des charges impose un affinage minimum de cinq mois, mais les meilleurs Beauforts sont patiemment vieillis de dix mois à plus d'un an. La cave, fraîche et humide, maintient une température proche de 10 °C et une hygrométrie élevée, conditions idéales pour un mûrissement lent et régulier.

Durant cette période, chaque meule est régulièrement retournée et frottée avec de la morge, un mélange d'eau salée et de ferments. Ce soin quotidien nourrit la croûte, la maintient souple et développe les arômes. Au fil des mois, la pâte gagne en fermeté et en complexité, passant de notes lactées et fruitées, sur les fromages jeunes, à des saveurs plus puissantes de noisette grillée, de beurre noisette et de sous-bois sur les Beauforts longuement affinés. Contrairement à d'autres pâtes pressées cuites, le Beaufort ne présente presque jamais de trous : sa pâte doit être lisse et homogène, sans ouverture.

Comment reconnaître et déguster un bon Beaufort ?

Un Beaufort de qualité présente une pâte de couleur ivoire à jaune paille, régulière, souple et fondante en bouche, sans être caoutchouteuse. La croûte, jaune à brune, doit être propre et régulière. Méfiez-vous d'une pâte trop sèche ou craquelée, signe d'un affinage mal maîtrisé ou d'une conservation trop longue à l'air libre. À l'inverse, quelques fines lignes blanches de cristaux de tyrosine dans la pâte sont un excellent signe : elles témoignent d'un affinage abouti et d'un fromage bien mûr.

Pour l'apprécier pleinement, sortez le Beaufort du réfrigérateur au moins trente minutes à une heure avant dégustation : le froid endort les arômes. Coupez-le en fines lamelles à l'aide d'un couteau à pâte dure ou d'une girolle, et laissez-le se réchauffer légèrement en bouche pour libérer toute sa palette aromatique. En plateau de fromages, présentez-le avec quelques fruits secs, des noix ou une confiture de myrtille qui joueront sur le contraste sucré-salé.

Les accords qui subliment le Beaufort

Le Beaufort est un fromage puissant qui appelle des accords à sa hauteur. Côté vins, il s'entend merveilleusement avec les blancs de Savoie, secs et vifs, comme un Roussette, un Chignin-Bergeron ou un Apremont, dont la minéralité répond à la richesse de la pâte. Ces mêmes blancs de montagne sont d'ailleurs les alliés naturels d'une fondue : si vous hésitez, notre guide dédié vous aide à choisir le vin blanc pour une fondue savoyarde. Les amateurs de vins rouges se tourneront vers une Mondeuse légère ou un Pinot noir peu tannique, qui n'écraseront pas le fromage.

Au-delà du vin, le Beaufort se marie aussi avec une bière ambrée aux notes maltées, un cidre brut ou même un thé fumé pour les palais curieux. En cuisine, il s'accorde naturellement avec les pommes de terre, les champignons, la charcuterie de montagne, les œufs et les fruits à coque. Sa saveur de noisette forme un pont gourmand avec tout ce qui est grillé, torréfié ou fumé.

Que faire avec du Beaufort ?

Le fromage a une saveur forte, de noix, et une texture ferme. Il est donc souvent utilisé dans les plats traditionnels français tels que les gratins et les quiches. Le Beaufort peut également être fondu et servir de trempette pour le pain ou les légumes. En outre, il peut être rasé en fines tranches et utilisé comme garniture sur des salades ou des plats de pâtes.

La quiche au Beaufort

La quiche est un plat classique qui peut être dégusté au petit-déjeuner (!), au déjeuner ou au dîner. Composée d'œufs, de lait et de fromage, la quiche est un repas délicieux et facile à faire qui convient à toutes les occasions. L'un des types de quiche les plus traditionnelles est ainsi celle faite avec du fromage Beaufort. Pour préparer une quiche au Beaufort, il est important d'utiliser des ingrédients de haute qualité afin d'obtenir les meilleurs résultats. Pour un plat vraiment décadent, pensez à utiliser des herbes fraîches et du bacon ou du jambon. La quiche au Beaufort est un plat élégant et délicieux qui impressionnera vos invités, votre famille et ne les laissera sur leur faim.

Le gratin de pommes de terre au Beaufort

Ce plat est riche, crémeux et plein de saveur. C'est le plat réconfortant parfait pour une froide nuit d'hiver. Fait avec du Beaufort, le fromage alpin encourage ainsi à la gourmandise. Lorsqu'il est fondu, il devient lisse et extensible, ce qui le rend idéal pour les gratins et les fondues. Le gratin de pommes de terre est également préparé avec de la crème et du lait, qui lui donnent un goût riche et crémeux. Le plat est ensuite cuit au four jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et que le fromage soit doré et bouillonnant. Pour aller plus loin, découvrez comment réussir un gratin de pommes de terre et fromage parfaitement fondant.

Gratin au Beaufort

Une saucisse de Morteau en gratin de pommes de terre

La saucisse de Morteau en gratin de pommes de terre est un plat originaire des Alpes françaises. Il est généralement composé de saucisse de Morteau, de pommes de terre et de crème, et peut être cuit au four ou grillé. La saucisse de Morteau (que l'on retrouve également dans le jarret de porc aux lentilles) est un type de saucisse de porc fumée, aromatisée aux herbes et aux épices, et c'est l'une des saucisses les plus traditionnelles en France. Cette saucisse doit son nom à la ville de Morteau, située dans le département du Doubs, dans l'est de la France. La ville abrite également le musée de Morteau, qui est consacré à l'histoire de la saucisse. Le gratin de pommes de terre avec cette saucisse et le Beaufort est un plat qui se prépare en superposant de fines tranches de pommes de terre dans un plat de cuisson, puis en les recouvrant de crème ou de fromage. Le plat est ensuite cuit au four jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et que le fromage Beaufort soit fondu et fasse des bulles.

La fondue et la croziflette au Beaufort

Impossible d'évoquer le Beaufort en cuisine sans citer la fondue savoyarde, dont il est l'un des piliers. Associé au Comté et à l'Emmental de Savoie, il apporte à la fondue son onctuosité et ses arômes de noisette. Frotté d'ail, mouillé d'un vin blanc de Savoie et lié d'une pointe de fécule, le mélange fond en une crème filante irrésistible. Le Beaufort s'invite aussi dans la croziflette, cette variante savoyarde de la tartiflette où les crozets, petites pâtes carrées au sarrasin, remplacent les pommes de terre. Fondu sur des pâtes fraîches, en soufflé ou dans une simple omelette, le Beaufort transforme les plats les plus simples en festins de montagne.

Comment conserver le Beaufort ?

Le Beaufort est un fromage de garde qui se conserve bien, à condition de respecter quelques règles simples. Enveloppez-le dans son papier d'origine ou, à défaut, dans un papier sulfurisé plutôt que dans du film plastique hermétique, afin de laisser la pâte respirer sans se dessécher. Placez-le ensuite dans le bac à légumes du réfrigérateur, la zone la moins froide, entre 4 et 8 °C. Un morceau bien emballé se garde ainsi facilement deux à trois semaines.

Si une fine moisissure de surface apparaît sur la coupe, il suffit de la gratter au couteau : la pâte en dessous reste parfaitement consommable. Le Beaufort supporte également la congélation, surtout s'il est destiné à être cuisiné : râpez-le au préalable, répartissez-le en portions et conservez-le jusqu'à trois mois au congélateur. En revanche, la congélation altère un peu la texture, on la réservera donc aux gratins, quiches et fondues plutôt qu'à la dégustation en plateau.

Valeurs nutritionnelles et bienfaits

Riche et nourrissant, le Beaufort est un concentré d'énergie qui fut historiquement l'aliment des montagnards durant les longs hivers. Comptez environ 400 kilocalories pour 100 grammes, avec une teneur en matière grasse d'au moins 48 % sur extrait sec. C'est surtout une excellente source de calcium et de phosphore, bénéfiques pour la santé des os, ainsi que de protéines de haute qualité. Il apporte aussi des vitamines A et B, dont la vitamine B12.

Comme tous les fromages à pâte pressée cuite, il est riche en sel et en matières grasses : il se consomme donc avec plaisir mais avec mesure, dans le cadre d'une alimentation équilibrée. Bonne nouvelle pour certains : l'affinage long réduit fortement la teneur en lactose, ce qui rend le Beaufort souvent bien toléré par les personnes sensibles au lactose.

Tableau récapitulatif du Beaufort

Où trouver du bon Beaufort ?

En matière de fromage, la France est réputée pour sa grande qualité et sa variété. Cependant, avec un tel choix de types de fromages, il peut être difficile de savoir par où commencer. Pour ceux qui recherchent une expérience française authentique, le fromage Beaufort est la solution idéale. Ce délicieux fromage d'alpage est fabriqué à partir de lait de vache et a une saveur distincte de noix. Il est souvent utilisé dans des plats traditionnels tels que la fondue et la quiche comme vu plus haut, mais peut également être dégusté seul. Le fromage Beaufort est disponible dans la plupart des grands supermarchés en France, ou pour une touche plus personnelle, pourquoi ne pas visiter un marché local ? Vous pourrez y trouver un large éventail de fromages, qui ne manqueront pas d'émoustiller vos papilles. La solution du fromager est également bienvenue puisque ce dernier sélectionne largement ses produits afin de satisfaire sa clientèle.

Pour être certain d'acheter un authentique Beaufort AOP, vérifiez toujours la présence de la plaque de caséine bleue elliptique sur le talon et, idéalement, la mention Chalet d'Alpage si vous cherchez le nec plus ultra. Privilégiez un fromage coupé devant vous plutôt qu'un morceau préemballé depuis longtemps, et n'hésitez pas à demander à goûter : un bon fromager sera toujours ravi de vous faire découvrir un Beaufort d'été aux arômes de fleurs de montagne.

Foire aux questions sur le Beaufort

Quelle est la différence entre le Beaufort et le Comté ?

Les deux sont des pâtes pressées cuites de la famille des gruyères, mais le Beaufort vient de Savoie tandis que le Comté est produit dans le Jura. Le Beaufort se reconnaît à son talon concave et à sa pâte sans trous, alors que le Comté présente parfois de petites ouvertures. Le Beaufort tire davantage vers la noisette et le beurre, le Comté vers le fruité et le grillé.

Peut-on manger la croûte du Beaufort ?

La croûte du Beaufort est frottée à la morge et n'est pas destinée à être consommée, notamment en raison des traitements de surface. Il est préférable de la retirer avant de déguster ou de cuisiner la pâte.

Le Beaufort contient-il du lactose ?

Grâce à son long affinage, le Beaufort ne contient que des traces de lactose. Il est donc généralement bien toléré par les personnes présentant une sensibilité au lactose, même s'il convient de rester prudent en cas d'intolérance sévère.

Quel Beaufort choisir pour une fondue ?

Un Beaufort d'hiver ou un Beaufort d'été affiné une dizaine de mois convient parfaitement à la fondue : il fond de manière homogène et apporte une belle onctuosité. On le mélange volontiers avec du Comté et de l'Emmental de Savoie pour équilibrer les saveurs.

P.R.