Pogne de Romans : la recette de la brioche à la fleur d'oranger

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La pogne de Romans est la reine des brioches du Dauphiné, une couronne dorée et moelleuse parfumée à la fleur d'oranger qui embaume les tables de fête depuis des siècles. Originaire de Romans-sur-Isère, dans la Drôme, cette pâtisserie en forme d'anneau se reconnaît à sa mie filante et légèrement briochée, à sa croûte brillante dorée à l'œuf et surtout à ce parfum inimitable d'eau de fleur d'oranger qui la distingue de toutes les autres brioches françaises. Traditionnellement préparée pour Pâques, la pogne accompagnait autrefois les repas de fête et se dégustait avec de la Saint-Genix ou une pointe de confiture. Sa texture, à mi-chemin entre la brioche et le pain au lait enrichi, demande une pâte longuement pétrie et surtout patiemment levée, car c'est de la lenteur des pousses que naît son moelleux caractéristique. Faire une pogne maison, c'est renouer avec un savoir-faire de boulanger, un geste de patience récompensé par une couronne parfumée qui trône fièrement au centre de la table et se partage en tranches généreuses, nature ou légèrement beurrées.

Les ingrédients de la pogne de Romans

Pour une belle pogne d'environ huit à dix parts, il faut réunir des ingrédients simples mais de qualité, car la richesse de la brioche tient à la générosité du beurre et des œufs. Comptez cinq cents grammes de farine de gruau ou de farine riche en gluten, quatre œufs, cent cinquante grammes de beurre mou, quatre-vingts grammes de sucre, une cuillère à café de sel, un sachet de levure de boulanger déshydratée ou vingt grammes de levure fraîche, et surtout trois à quatre cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger, âme véritable de la recette. Certains ajoutent un zeste de citron ou d'orange, un bouchon de rhum ou une lichette de kirsch pour renforcer les arômes. Pour la dorure, un jaune d'œuf battu avec un peu de lait donnera à la couronne sa belle couleur ambrée, et l'on saupoudre parfois de sucre en grains avant l'enfournement. La fleur d'oranger est ici l'ingrédient signature, celui qui rattache la pogne à toute une famille de douceurs du sud-est parfumées à cette essence, comme les navettes provençales. Ceux qui aiment ce parfum délicat retrouveront la même inspiration dans la recette des navettes de Marseille, biscuits secs à la fleur d'oranger. Un beurre de qualité, des œufs frais et une eau de fleur d'oranger véritable, non aromatisée, suffisent à composer une brioche digne des meilleures boulangeries drômoises.

Une spécialité au cœur du Dauphiné

La pogne puise ses racines dans une longue histoire régionale. Son nom viendrait du terme dauphinois pougne, qui désigne le creux de la main, en référence au geste ancestral de façonner la pâte à pleines mains. Dès le Moyen Âge, on préparait à Romans des pognes plus rustiques, parfois salées, avant qu'elles ne se transforment au fil des siècles en cette brioche sucrée et parfumée que l'on connaît aujourd'hui. La ville de Romans-sur-Isère en a fait un emblème, célébré chaque année, et les boulangers locaux perpétuent des recettes jalousement gardées. La Drôme est aussi une terre de gourmandises réputées, entre le nougat de la voisine Montélimar, la raviole du Royans et la fameuse pogne, autant de produits qui font la fierté du terroir. Les amateurs de douceurs drômoises apprécieront d'ailleurs de découvrir la recette du nougat de Montélimar, autre trésor sucré de la région, tendre et parfumé au miel. La pogne, elle, incarne la convivialité des fêtes de printemps, quand les familles se réunissaient autour d'une grande couronne dorée pour célébrer Pâques. Elle appartient à la grande famille des brioches françaises régionales, chacune avec sa personnalité, et pour explorer d'autres pâtes levées moelleuses, les gourmands se pencheront volontiers sur ces recettes de brioches maison.

La préparation pas à pas

Commencez par délayer la levure dans un peu de lait tiède si vous utilisez de la levure fraîche, ou mélangez-la directement à la farine si elle est déshydratée. Dans un grand saladier ou le bol du robot, réunissez la farine, le sucre, le sel en veillant à ne pas mettre le sel au contact direct de la levure, puis ajoutez les œufs battus et l'eau de fleur d'oranger. Pétrissez énergiquement pendant une quinzaine de minutes, jusqu'à obtenir une pâte souple et élastique qui se décolle des parois. Incorporez alors le beurre mou en morceaux et continuez à pétrir jusqu'à ce qu'il soit parfaitement absorbé et la pâte lisse et brillante. Couvrez et laissez lever deux heures à température ambiante, la pâte doit doubler de volume. Dégazez-la, filmez et placez-la une heure au réfrigérateur pour la raffermir, ce qui facilitera le façonnage. Formez ensuite une boule, percez un trou au centre avec les doigts et élargissez-le délicatement pour dessiner une couronne régulière, en veillant à ce que le trou reste bien ouvert car il se refermera à la pousse. Déposez sur une plaque, couvrez et laissez lever de nouveau une heure et demie à deux heures. Dorez soigneusement au jaune d'œuf battu, parsemez éventuellement de sucre en grains, puis enfournez dans un four préchauffé à cent quatre-vingts degrés pour vingt-cinq à trente minutes. La pogne doit être bien dorée et sonner creux. Laissez-la refroidir sur une grille avant de la déguster.

Le service et la conservation

La pogne de Romans se savoure de mille manières, mais toujours dans la simplicité qui met en valeur son parfum de fleur d'oranger. Tiède, à peine sortie du four, elle est irrésistible telle quelle, sa mie moelleuse s'effilochant en longs filaments. Le lendemain, on la tranche pour le petit-déjeuner ou le goûter, nature, légèrement beurrée ou tartinée d'une confiture d'abricot qui rappelle les vergers de la Drôme. Elle accompagne merveilleusement un café au lait, un chocolat chaud ou une tasse de thé parfumé. Pour une note festive, servez-la avec une coupe de cidre doux ou un vin blanc moelleux de la vallée du Rhône, dont la douceur épouse la brioche sans la dominer. Rassise, la pogne se prête admirablement à un pain perdu doré à la poêle, arrosé d'un peu de sirop, une excellente façon de ne rien gaspiller. Pour la conserver, enveloppez-la dans un linge propre ou un sac en tissu, elle gardera son moelleux deux à trois jours à température ambiante, et se congèle très bien tranchée. Symbole de partage et de fête, la pogne de Romans réunit autour d'elle petits et grands, et sa couronne dorée au centre de la table dit à elle seule toute la générosité de la cuisine dauphinoise.

P.R.