Baeckeoffe alsacien : la recette traditionnelle aux trois viandes

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Il existe des plats qui racontent une région mieux que n'importe quel livre d'histoire, et le baeckeoffe alsacien fait assurément partie de ceux-là. Derrière ce nom qui sonne comme un patois chantant se cache une potée mijotée de trois viandes marinées au vin blanc d'Alsace, superposées à des pommes de terre et des oignons émincés, le tout enfermé dans une terrine ovale scellée par un cordon de pâte. Son nom signifie littéralement le four du boulanger, car autrefois les ménagères portaient leur terrine chez le boulanger du village le lundi, jour de lessive, pour qu'elle cuise doucement dans le four encore chaud pendant qu'elles lavaient le linge au lavoir. On revenait chercher le plat en fin de matinée, embaumé d'un parfum de vin, de thym et de viande fondante. C'est un plat de patience et de partage, généreux et réconfortant, qui incarne toute la chaleur de la table alsacienne.

Les viandes, le vin et les légumes du baeckeoffe

La réussite d'un vrai baeckeoffe repose d'abord sur le trio de viandes, car la tradition en veut impérativement trois. On associe du boeuf (paleron ou macreuse), du porc (échine ou palette) et du mouton ou de l'agneau (collier ou épaule), chaque viande apportant sa texture et sa saveur propres au fondu général. Certains ajoutent volontiers un pied ou une queue de porc, dont la gélatine naturelle nappe le jus et lui donne cette onctuosité si caractéristique. La veille, on fait mariner ces viandes coupées en gros cubes dans un vin blanc sec d'Alsace, idéalement un Riesling ou un Sylvaner, avec des oignons, de l'ail, une feuille de laurier, du thym, un peu de girofle et quelques grains de poivre. Cette longue marinade, de douze heures au minimum, attendrit les fibres et parfume la chair en profondeur. Vient ensuite le montage, véritable coeur du plat, où l'on alterne dans la terrine des couches de pommes de terre à chair ferme finement émincées, des oignons, puis les viandes égouttées, en recommençant jusqu'à terminer par une couche de pommes de terre. On verse alors la marinade filtrée jusqu'à affleurer, on sale, on poivre, et l'on couvre. Cet esprit de plat mijoté généreux se retrouve dans bien d'autres recettes de plats mijotés pour l'hiver, mais le baeckeoffe se distingue par sa cuisson au four, longue et sans surveillance, qui laisse chaque ingrédient s'imbiber du parfum de ses voisins.

Un héritage alsacien, du lundi de lessive à la table de fête

Pour comprendre le baeckeoffe, il faut remonter au temps où l'eau se puisait au lavoir et où la lessive occupait une journée entière. Les femmes n'avaient pas le loisir de cuisiner ce jour-là, aussi préparaient-elles la terrine la veille au soir, la déposant au petit matin chez le boulanger dont le four, après la fournée du pain, conservait une chaleur douce et régulière, parfaite pour une cuisson lente. Le boulanger scellait parfois lui-même le couvercle avec un boudin de pâte afin qu'aucune vapeur ne s'échappe et que rien ne soit volé. Ce lien avec le four communal explique aussi pourquoi le baeckeoffe partage un air de famille avec d'autres spécialités régionales cuites au four du village. L'Alsace est une terre de traditions culinaires fortes, où chaque plat porte la mémoire d'un savoir-faire transmis de génération en génération, tout comme la tarte flambée alsacienne ou l'incontournable choucroute, autres piliers de cette cuisine du terroir. Longtemps plat du quotidien modeste, le baeckeoffe est aujourd'hui un mets de convivialité que l'on prépare pour les grandes tablées dominicales et les repas de fête, servi dans sa terrine en terre vernissée d'Alsace, souvent décorée de motifs bleus et jaunes. Le rituel de rompre le cordon de pâte à table, sous les yeux des convives, fait partie du plaisir et annonce le nuage parfumé qui s'échappe du plat.

La préparation pas à pas de la terrine

La veille, coupez les trois viandes en gros cubes réguliers et déposez-les dans un grand saladier. Ajoutez deux oignons émincés, quelques gousses d'ail écrasées, une belle branche de thym, une feuille de laurier, un clou de girofle et une bonne dizaine de grains de poivre. Versez le vin blanc d'Alsace jusqu'à recouvrir la viande, filmez et laissez mariner au frais toute la nuit. Le lendemain, épluchez les pommes de terre et émincez-les en rondelles d'environ trois millimètres, puis émincez finement le reste des oignons. Frottez l'intérieur de la terrine avec une gousse d'ail et beurrez-la légèrement. Disposez une première couche de pommes de terre au fond, salez et poivrez, ajoutez un peu d'oignon, puis répartissez la moitié des viandes égouttées. Recommencez l'opération, oignons, viandes, et terminez impérativement par une couche généreuse de pommes de terre soigneusement rangées, qui protégera le tout du dessèchement. Filtrez la marinade et versez-la jusqu'à affleurer la dernière couche, sans noyer. Pour luter le couvercle, préparez une pâte simple avec de la farine et un peu d'eau, roulez-la en un long boudin que vous appliquez sur le rebord avant de poser le couvercle, en pressant pour sceller hermétiquement. Enfournez dans un four préchauffé à cent soixante degrés et laissez cuire environ trois heures sans jamais ouvrir, afin que la vapeur reste captive et que les saveurs se concentrent. À la sortie, rompez le cordon de pâte devant vos invités et servez directement dans la terrine, accompagné d'une salade verte à la vinaigrette relevée de moutarde.

Astuces, variantes et accord avec le vin

Quelques détails font la différence entre un bon baeckeoffe et un baeckeoffe mémorable. Choisissez des pommes de terre à chair ferme qui tiendront à la cuisson sans se défaire complètement, et émincez-les régulièrement pour une cuisson homogène. Ne négligez pas la marinade, car c'est elle qui donne au jus toute sa profondeur, et préférez un vin blanc que vous auriez plaisir à boire, puisqu'il se retrouvera dans l'assiette. Certains cuisiniers glissent entre les couches un pied de porc fendu, dont la gélatine liera magnifiquement le jus, tandis que d'autres parfument d'une pointe de baies de genièvre pour un accent plus alsacien encore. Il existe même des versions au poisson, nées sur les rives du Rhin, où le brochet et le sandre remplacent les viandes, mais la recette aux trois viandes demeure la plus fidèle à la tradition. Pour accompagner ce plat généreux, restez logique et servez le même vin que celui de la marinade, un Riesling sec et minéral ou un Sylvaner vif, dont la fraîcheur tranchera la richesse des viandes et des pommes de terre. Un Pinot blanc rond conviendra également à merveille, tout comme un Pinot gris légèrement plus ample pour les amateurs de vins généreux. Servez frais mais non glacé, autour de dix degrés, pour que le vin garde son fruit. Et si un convive préfère s'abstenir d'alcool, une eau pétillante bien fraîche ou un jus de pomme trouble d'Alsace prolongeront joliment l'esprit du terroir. Le baeckeoffe est un plat qui ne se presse pas, qui se partage lentement et qui réchauffe autant le corps que le coeur, exactement comme la région qui l'a vu naître.

P.R.