Les salades à déguster : Les variétés courantes

Connaissez-vous les différents types de salades que l'on trouve sur tout bon marché local ? Voici les variétés qui raviront petits et grands.

Une histoire de salade

Aujourd'hui comme il y a des siècles, de nombreuses variétés de salade ont vu le jour, fruit de croisements et souvent du hasard, elles sont aujourd'hui l'un des plats les plus incontournables. Petit tour d'horizon de ces salades et de leurs goûts uniques.

Le mot salade désigne à la fois une famille de plantes potagères que l'on consomme le plus souvent crues et le plat lui-même, assaisonné d'une sauce. La plupart des salades que nous cultivons appartiennent à la grande famille des astéracées, la même que celle du pissenlit, de la chicorée et de l'artichaut. Au fil des siècles, les jardiniers ont sélectionné des variétés toujours plus tendres, plus colorées et mieux adaptées à chaque saison, si bien qu'il existe aujourd'hui plusieurs centaines de types différents à travers le monde. Comprendre leurs particularités, c'est se donner les moyens de composer des assiettes savoureuses toute l'année, en jouant sur les textures, les couleurs et les degrés d'amertume.

On distingue traditionnellement deux grandes familles. D'un côté, les laitues, tendres et douces, qui regroupent la laitue pommée, la batavia, la feuille de chêne, la romaine ou encore la lollo. De l'autre, les chicorées, plus corsées et souvent légèrement amères, parmi lesquelles la scarole, la frisée, l'endive et la trévise. À ces deux familles s'ajoutent les jeunes pousses et les salades dites sauvages comme la mâche, le cresson, la roquette et le pissenlit, qui apportent du caractère et une belle valeur nutritionnelle. Passons maintenant en revue les variétés les plus courantes de nos étals.

La Batavia

Feuilles aux bords dentelés et gaufrés, sa couleur est verte avec des parties rouges. Plus la Batavia est rouge, plus son goût est affirmé. Idéale avec la viande et le jambon, le meilleur assaisonnement étant la vinaigrette à l'ail, on la trouve toute l'année dans le commerce.

La laitue batavia est un type de salade verte très populaire en Europe. Elle a une texture croquante et une saveur légèrement amère que beaucoup de gens trouvent très rafraîchissante. La laitue batavia est également très nutritive et contient des vitamines A, C et K, ainsi que des folates et d'autres minéraux. En plus d'être consommée crue en salade, la laitue batavia peut également être utilisée dans des wraps, des sandwichs et d'autres plats.

Sa grande force est sa tenue : contrairement à la laitue pommée, la batavia reste croquante plusieurs heures après avoir été assaisonnée, ce qui en fait une alliée précieuse pour les buffets et les repas à emporter. Choisissez-la avec un cœur bien ferme et des feuilles turgescentes, sans traces brunes sur les nervures. Elle supporte aussi très bien d'être détaillée en larges lanières pour garnir un burger maison ou un sandwich club.

La scarole

La scarole est une sorte de chicorée dont les feuilles sont vert foncé et légèrement amères. Elle est souvent utilisée dans les salades, car son amertume aide à compenser la douceur des autres ingrédients. La scarole est également une bonne source de vitamines A et C, ainsi que de fibres et de potassium. Bien qu'elle puisse être consommée crue, la scarole est souvent cuite avant d'être ajoutée aux salades ou à d'autres plats. Une fois cuites, les feuilles deviennent tendres et prennent une saveur plus douce.

En réalité, on distingue deux variétés de scaroles, celles aux feuilles lisses et celles aux feuilles frisées. Elles ont toujours un goût légèrement amer. Les feuilles externes sont vertes et le cœur est jaune. Toutes deux s'accommodent bien avec des ingrédients sucrés. L'assaisonnement à choisir est une vinaigrette relevée ou, à l'inverse, une sauce crémeuse et douce. La frisée est assez fragile et on la trouve de mai à décembre.

La scarole se prête merveilleusement aux salades gourmandes d'automne et d'hiver : associez-la à des lardons tièdes, des dés de comté, des noix concassées et quelques croûtons frottés à l'ail pour une entrée réconfortante. Son amertume s'atténue nettement quand on la brise à la main plutôt qu'au couteau et qu'on la laisse reposer quelques minutes dans l'eau fraîche avant de l'essorer.

Le Cresson

Il existe le cresson de fontaine, qui est une plante sauvage ; le cresson que l'on trouve dans le commerce est cultivé dans des cressonnières artificielles. Le cresson a un goût légèrement poivré, on le sert en salade, en potage, en sauce ou en décoration de plat.

Le cresson se marie bien avec le fromage

Riche en vitamine C, en fer et en antioxydants, le cresson était autrefois considéré comme un véritable remède de santé. Sa saveur piquante rappelle un peu la moutarde et relève à merveille un velouté de pommes de terre ou une salade d'agrumes. Pensez à le consommer rapidement après l'achat, car ses feuilles jaunissent vite : conservez-le tête en bas dans un verre d'eau, comme un bouquet, au réfrigérateur.

Endive ou Chicon

L'endive est cultivée sous une couche de terre, sous un film plastique opaque. Les feuilles sont légèrement amères et pratiquement blanches sauf aux extrémités. L'endive rouge est un croisement d'endive et de chicorée de Vérone. L'endive se coupe en rondelles ou en longueur. Elle accompagne des ingrédients doux et sucrés. Assaisonnement idéal : la mayonnaise. L'endive se mange aussi cuite à l'étuvée et gratinée à la béchamel. On la trouve d'octobre à avril.

Appelée chicon dans le nord de la France et en Belgique, l'endive est le fruit d'un procédé ingénieux nommé forçage, découvert au XIXe siècle : on fait pousser la racine à l'obscurité pour obtenir ce bourgeon blanc et tendre. Pour atténuer son amertume, retirez le petit cône dur situé à la base du trognon avant de la préparer. Crue, elle se marie superbement avec des pommes, des noix et du bleu ; cuite, elle devient fondante et légèrement caramélisée, parfaite braisée avec une pointe de sucre et de beurre.

La feuille de chêne

Elle tient son nom de la forme de ses feuilles. On la trouve verte ou rouge. Elle n'a pas de cœur. Elle convient très bien avec les entrées. Son goût est parfait avec le foie gras ou la coquille Saint-Jacques. En salade, elle est très économique. L'assaisonnement se fait plutôt avec un vinaigre aromatisé. On la trouve d'août à avril.

Très décorative grâce à ses feuilles souples aux teintes allant du vert tendre au rouge acajou, la feuille de chêne apporte du volume et de la couleur aux assiettes. Attention, elle est fragile et se flétrit rapidement une fois cueillie : manipulez-la délicatement et assaisonnez-la juste avant de servir. Sa douceur en fait une base idéale pour les salades composées festives.

La laitue

C'est la reine des salades, la plus mangée et la plus connue ; elle n'a pourtant pas énormément de goût. Elle est idéale pour se combiner avec d'autres salades. L'assaisonnement idoine est classique ou crémeux. Attention, elle flétrit très vite, il faut attendre le dernier moment pour l'assaisonner. Elle se consomme également cuisinée, avec des petits pois par exemple. On la trouve de mai à octobre dans nos jardins.

La laitue

Sous le nom de laitue se cachent en réalité de nombreux cultivars, de la laitue pommée classique à la laitue beurre au cœur fondant, en passant par la laitue iceberg très croquante et gorgée d'eau. Composée à plus de 90 % d'eau, la laitue est peu calorique et rafraîchissante, ce qui explique son succès aux beaux jours. Pour la garder croquante, essorez-la soigneusement et enveloppez-la dans un linge propre au réfrigérateur.

Lollo rosso

Salade aux feuilles dentelées, elle peut être verte ou rouge. Elle n'a pas de cœur. Elle accompagne bien les œufs, le fromage et le poisson. La verte est moins savoureuse. Assaisonnement : sauce crémeuse également de préférence, pour une sortie culinaire de saison de juin à octobre.

La lollo rossa, avec ses feuilles très frisées bordées de rouge intense, est l'une des salades les plus graphiques. Elle ne pomme pas et se récolte feuille à feuille, ce qui la rend économique au potager. Sa texture aérée retient bien la vinaigrette et elle tient joliment dans le temps, un atout pour les présentations soignées.

La mâche

Elle est originaire d'Europe et est cultivée depuis des siècles. Les feuilles sont délicates et ont une saveur douce et noisetée. La mâche est généralement consommée crue en salade, mais elle peut aussi être cuite. Elle est une bonne source de vitamines A et C, ainsi que de fer et de potassium. La mâche est une culture de temps frais, à cultiver de préférence au printemps ou à l'automne.

Vendue le plus souvent en petites rosettes, la mâche est la salade emblématique de l'hiver, particulièrement réputée dans la région nantaise. Sa saveur douce s'accorde à merveille avec la betterave, les pommes, le magret fumé ou les noix. Lavez-la avec soin car le sable se loge facilement entre ses feuilles, puis séchez-la délicatement pour ne pas l'abîmer.

Le pissenlit

Ou également appelé dent-de-lion, c'est une des espèces cultivées les moins amères. Le pissenlit de serre est de couleur jaune pâle. On le sert seul ou accompagné d'autres salades. Assaisonnement : vinaigrette ou sauce à la crème fraîche et aux herbes. On le trouve au printemps.

Le pissenlit sauvage se cueille au printemps, de préférence avant la floraison, lorsque ses feuilles sont encore jeunes et tendres. C'est la vedette de la fameuse salade de pissenlit aux lardons et à l'œuf poché, un grand classique campagnard. Ses feuilles sont particulièrement riches en vitamine A et possèdent des vertus dépuratives reconnues de longue date.

Romaine

Cousine de la laitue, aux feuilles vertes et croquantes. Les feuilles externes sont trop dures pour être utilisées. Elle s'accorde bien avec la viande, le poisson, le fromage et les légumes. Assaisonnement : vinaigrette à l'oignon ou crémeuse. On la trouve d'août à mai.

La romaine est la salade star de la fameuse César : ses côtes fermes et sa nervure croquante supportent parfaitement une sauce crémeuse et généreuse sans se ramollir. On peut même la faire griller quelques minutes, coupée en deux dans la longueur, pour révéler une saveur légèrement fumée et surprenante. C'est également l'une des laitues les plus riches en fibres.

La roquette

Autrefois seulement utilisée dans les restaurants, on la trouve maintenant dans les supermarchés. Son goût est assez fort. On la mélange généralement avec des tomates, de la laitue, la trévise ou la mâche. Assaisonnement : vinaigrette de préférence au vinaigre balsamique. On la trouve du printemps à l'automne.

La roquette doit sa saveur poivrée et légèrement piquante à des composés soufrés proches de ceux de la moutarde. Elle est incontournable dans la cuisine italienne, où elle garnit pizzas, carpaccios et salades de parmesan. Utilisée en petite quantité, elle relève instantanément une assiette ; en grande quantité, elle compose une salade de caractère qu'il convient d'adoucir avec un filet d'huile d'olive fruitée.

Comment bien choisir sa salade au marché

Une belle salade se reconnaît d'abord à l'œil et au toucher. Recherchez des feuilles fermes, brillantes et bien turgescentes, sans zones jaunies, translucides ou visqueuses. Le pied de coupe doit être clair et sain : une base fortement brunie ou desséchée trahit une récolte ancienne. Une salade fraîche est étonnamment lourde en main pour son volume, signe qu'elle est encore gorgée d'eau.

Privilégiez autant que possible les salades locales et de saison, cueillies à maturité et acheminées rapidement. Elles offrent un meilleur goût, une meilleure tenue et une valeur nutritionnelle supérieure aux salades ayant beaucoup voyagé. Sur le marché, n'hésitez pas à demander au maraîcher le jour de récolte et à comparer les variétés proposées. Si vous cherchez plus largement des repères pour vos emplettes, notre guide pour bien choisir ses légumes au marché complète utilement ces conseils. Méfiez-vous enfin des salades en sachet déjà lavées : pratiques, elles se conservent moins longtemps une fois ouvertes et perdent plus vite leurs vitamines.

Le calendrier de saison des salades

Chaque variété a sa période de prédilection. Voici un tableau récapitulatif pour vous aider à composer vos assiettes au fil de l'année et à repérer d'un coup d'œil la salade qui sera au meilleur de sa forme.

Laver, essorer et conserver ses salades

Le lavage est une étape déterminante pour la réussite d'une salade. Détachez les feuilles une à une et plongez-les dans un grand volume d'eau froide, sans les laisser tremper trop longtemps sous peine de les gorger d'eau et de leur faire perdre vitamines et saveur. Un ou deux bains successifs suffisent généralement à éliminer la terre et le sable ; pour la mâche et le cresson, particulièrement sableux, renouvelez l'eau jusqu'à ce qu'elle reste parfaitement claire.

L'essorage est tout aussi crucial : une feuille encore humide dilue la vinaigrette et empêche celle-ci d'adhérer. Utilisez une essoreuse à salade en plusieurs petites fournées plutôt qu'une seule trop remplie, puis tamponnez éventuellement avec un linge propre. Pour la conservation, enveloppez les feuilles lavées et bien séchées dans un torchon ou du papier absorbant, placez le tout dans une boîte hermétique ou un sac, et rangez au bac à légumes du réfrigérateur : la plupart des salades tiennent ainsi de trois à cinq jours. Une bonne organisation du réfrigérateur prolonge d'ailleurs la fraîcheur de tous vos produits.

Évitez de laver la salade trop à l'avance si vous ne comptez pas la consommer rapidement, car l'humidité accélère le pourrissement. Ne stockez jamais vos salades à côté de fruits qui dégagent de l'éthylène, comme les pommes ou les poires, sous peine de les voir se piqueter de taches brunes en quelques jours.

Réussir l'assaisonnement et les vinaigrettes

Une salade réussie tient autant à sa fraîcheur qu'à son assaisonnement. La règle de base de la vinaigrette classique repose sur trois parts d'huile pour une part de vinaigre, une pincée de sel, un tour de moulin à poivre et une pointe de moutarde pour lier l'ensemble. À partir de cette base, tout est permis : variez les huiles (olive, colza, noix, noisette), les acidités (vinaigre de vin, de cidre, jus de citron) et les aromates (échalote, herbes fraîches, miel, moutarde à l'ancienne).

Adaptez la sauce à la salade : une vinaigrette relevée et acidulée équilibre l'amertume des chicorées, tandis qu'une sauce crémeuse à base de yaourt ou de crème fraîche adoucit les feuilles corsées comme le pissenlit ou la roquette. Le vinaigre balsamique, avec ses notes douces et légèrement sucrées, sublime particulièrement la mâche et la roquette ; pour aller plus loin, découvrez l'histoire et les usages du vinaigre balsamique. Dernier réflexe essentiel : n'assaisonnez qu'au tout dernier moment, juste avant de servir, car le sel et l'acide font rendre l'eau aux feuilles et les font retomber en quelques minutes.

Associer les salades : idées et mariages de saveurs

L'art de la salade composée consiste à jouer sur les contrastes. Associez une base douce et tendre, comme la laitue ou la feuille de chêne, à une salade plus corsée, comme la roquette ou la frisée, pour obtenir un équilibre intéressant. Ajoutez ensuite du croquant (croûtons, graines, noix, pommes), une note salée ou fumée (lardons, jambon, copeaux de fromage) et une touche sucrée (fruits frais ou secs) pour une assiette complète et harmonieuse.

Quelques mariages éprouvés : mâche, betterave et noix ; roquette, tomates séchées et parmesan ; endive, pomme et bleu ; scarole, lardons et croûtons ; laitue, œuf dur et thon. Pour transformer une simple salade en plat complet, ajoutez une source de protéines (poulet grillé, œuf, légumineuses, poisson) et une portion de féculents (pommes de terre, quinoa, pâtes, boulgour). Vous trouverez de nombreuses inspirations dans notre sélection de recettes de salades équilibrées pour composer des repas rassasiants et colorés.

Pensez aussi à varier les textures en associant feuilles crues et légumes légèrement grillés ou rôtis, tièdes de préférence : le contraste du chaud et du froid apporte du relief et rend la salade beaucoup plus gourmande, notamment en automne et en hiver.

Les valeurs nutritionnelles des salades

Les salades vertes comptent parmi les aliments les moins caloriques de notre alimentation, avec en moyenne 15 à 20 kilocalories pour 100 grammes. Composées à plus de 90 % d'eau, elles sont naturellement rafraîchissantes et hydratantes. Leur véritable intérêt réside toutefois dans leur richesse en micronutriments : elles apportent des fibres qui favorisent la satiété et le bon fonctionnement du transit, de la provitamine A (bêtacarotène) bénéfique à la vision, de la vitamine K essentielle à la coagulation, ainsi que des folates (vitamine B9) particulièrement importants pendant la grossesse.

Plus une salade est colorée et foncée, plus elle est généralement riche en pigments antioxydants et en vitamines : les variétés rouges et les feuilles vert intense l'emportent ainsi sur les laitues très pâles. Voici un aperçu comparatif de la valeur nutritionnelle de quelques salades courantes, pour 100 grammes.

Pour tirer le meilleur parti de ces nutriments, consommez vos salades le plus fraîches possible et de préférence crues, la chaleur détruisant une partie des vitamines. Un filet d'huile végétale de qualité favorise par ailleurs l'assimilation des vitamines liposolubles (A, K) qu'elles contiennent : la salade sans matière grasse n'est donc pas forcément la plus vertueuse sur le plan nutritionnel.

Les erreurs fréquentes à éviter

Même un aliment aussi simple qu'une salade réserve quelques pièges. La première erreur est d'assaisonner trop tôt : les feuilles retombent et deviennent tristes. La deuxième est un essorage bâclé, qui empêche la vinaigrette d'accrocher. La troisième consiste à couper la salade au couteau métallique bien à l'avance, ce qui fait brunir les tranches ; il vaut mieux déchirer les feuilles à la main juste avant de servir.

On oublie aussi souvent de goûter et de rectifier l'assaisonnement, alors qu'une simple pincée de sel supplémentaire ou quelques gouttes d'acidité peuvent tout changer. Enfin, cantonner la salade à un rôle de simple accompagnement fade serait dommage : bien composée, généreusement garnie et joliment dressée, elle peut devenir la vedette d'un repas à part entière.

Foire aux questions

Quelle est la salade la moins amère ?

La laitue pommée et la feuille de chêne comptent parmi les salades les plus douces, presque neutres en bouche. Elles constituent une base idéale pour les palais sensibles à l'amertume ou pour les enfants, et se marient facilement avec toutes sortes d'ingrédients.

Comment garder une salade croquante plus longtemps ?

Lavez-la, essorez-la très soigneusement, puis enveloppez les feuilles dans un linge propre ou du papier absorbant avant de les placer dans une boîte hermétique au bac à légumes. Ne l'assaisonnez qu'au dernier moment et tenez-la éloignée des fruits qui dégagent de l'éthylène.

Peut-on manger les salades cuites ?

Oui, plusieurs variétés se prêtent très bien à la cuisson. La laitue braisée avec des petits pois, l'endive à l'étuvée et gratinée à la béchamel, la scarole revenue à la poêle ou la romaine grillée sont autant de façons savoureuses de varier les plaisirs, en particulier lorsque les feuilles commencent à faner.

Salade en sachet ou salade fraîche : que choisir ?

La salade fraîche entière offre une meilleure tenue, davantage de saveur et une conservation plus longue. Les salades en sachet, lavées et prêtes à l'emploi, dépannent efficacement mais doivent être consommées rapidement après ouverture et se révèlent souvent plus onéreuses au kilo.

Combien de temps se conserve une salade au réfrigérateur ?

Une salade entière, correctement lavée, essorée et emballée, se garde en moyenne de trois à cinq jours au bac à légumes. Les jeunes pousses et les salades tendres comme la mâche ou la feuille de chêne se conservent un peu moins longtemps que les variétés plus fermes comme la batavia ou la romaine.

P.R.