Cuisson viande - Découvrez les quatre Steaks haut de gamme à connaitre

Nous discutons pas mal de steaks sur le blog, mais nous n'avons jamais véritablement parlé des vraies bases: comment choisir le steak que vous voulez. Tout d'abord, voici une simple définition: les steaks sont essentiellement des morceaux de viande qui entrent dans la catégorie des coupes «à cuisson rapide» et qui sont suffisamment faibles en tissus conjonctifs pour ne pas nécessiter de  longs temps de cuisson. La différence entre un bifteck et un rôti se résume essentiellement à la taille et à la cuisson viande: tout bon rôti peut être découpé en steaks individuels (bien qu'il ne soit malheureusement pas possible de rassembler plusieurs steaks dans un gros rôti sans l'aide de transglutaminase).

Alors que les coupes moins chères comme le surlonge, le flanc et la jupe, ou les coupes à pattes  comme le cintre et le flatiron, sont de plus en plus populaires (mon préféré est hanger), les rois du steakhouse sont toujours les coupes du longissimus dorsi et le psoas majeur. Les muscles  longissimus dorsi sont une paire de muscles longs et tendres qui descendent de chaque côté de la colonne vertébrale du bœuf, à l'extérieur des côtes, du cou à la hanche. La tendreté d'un steak est inversement proportionnelle à la quantité de travail que fait un muscle pendant sa vie. Ainsi, en tant que muscle relativement inutilisé, le longissimus dorsi (communément appelé le rein) est extrêmement tendre, ce qui en fait un candidat idéal pour le steak (et aussi très cher).

Les muscles principaux font partie d'une paire de muscles plus courts qui descendent à environ deux tiers de la colonne vertébrale et se dirigent du côté opposé des côtes vers le longissimus à l'intérieur. Communément appelés filet mignon ou filet, ils sont de loin les morceaux de viande les plus tendres du boeuf. Cela, ajouté à leur petite taille, en fait la coupe la plus chère chez le boucher (ce que vous savez, tout ce qui concerne l'offre et la demande).

De ces deux muscles viennent un certain nombre de coupes. Voici ce que vous trouverez dans la boucherie typique.

La noix d'entrecôte

Aussi vendus sous forme de: steak de bifteck, steak de marché, steak Delmonico, steak Spencer, filet Scotch, entrecôte.

Où il se trouve: L'extrémité avant du longissimus dorsi, à partir de la nervure primitive du boeuf. Plus vous avancez vers la tête du bœuf, plus le muscle spinalis que vous trouverez dans votre bifteck sera gros, c'est-à-dire le bouchon de viande qui entoure le bout de bifteck.

Son goût: Cette coupe est très marbrée, avec une large bande de graisse séparant le longissimus des spinaux. La graisse est la source principale de la saveur du bœuf, ce qui en fait l'une des coupes les plus riches et les plus robustes. L'œil central de la viande a tendance à avoir une texture lisse, avec un grain plus fin qu'un steak, tandis que la section des spinaux aura un grain plus souple et plus gras. Beaucoup de gens (y compris moi) considèrent que les spinales sont la coupe la plus rapide de la vache.

La meilleure façon de le faire cuire: la friture, la cuisson et la cuisson au four sont toutes de bonnes options. Parce que sa graisse abondante est susceptible de provoquer des poussées, la cuisson peut être un peu délicate. Préparez un couvercle et attendez avec la pince au cas où vous devriez rapidement entrer en action et récupérer le steak des profondeurs d'une boule de feu. Ceci est ma coupe préférée pour pan-saisir.

Deux steaks non cuits

Aussi vendu comme: New York Strip; Bande de Kansas City; surlonge supérieure (qui n'a rien à voir avec l'aloyau primal du boeuf, ou le steak d'aloyau, qui est une coupe entièrement différente); longe supérieure; steak de coquille (vendu avec os); contrefilet

Où il est coupé: Le muscle longissimus dorsi, vers l'extrémité arrière du bœuf, dans la primale petite longe. C'est le primal juste derrière les côtes.

À quoi il ressemble: Une texture serrée avec un grain défini signifie que les steaks sont modérément tendres, mais ont quand même un peu de mastication. Bon persillage et forte saveur. Pas aussi robuste que le ribeye, mais beaucoup plus facile à couper, sans grandes poches de graisse, ce qui en fait une coupe facile à cuisiner et facile à manger. Un favori des steakhouses.

La meilleure façon de le faire cuire: frire, griller, griller. Il est plus facile de griller que les ribeyes, car moins de graisse signifie moins de poussées et moins de brûlures.

Le filet

Filet de bœuf cru Aussi vendu sous forme de: filet; filet mignon; filet; chateaubriand (lorsqu'il est coupé en gros rôti coupé en deux ou plus); tournedo (coupé de la section la plus petite et effilée du filet le plus proche de la nervure primale)

Où est-il coupé: La section centrale du muscle principal du psoas dans le petit primal du bœuf

Ce qui va vous plaire: Extrêmement tendre, avec une texture presque beurrée. Très faible en gras et en conséquence faible en saveur. Pour être honnête, à moins que vous ne recherchiez avant tout une coupe faible en gras ou une tendresse de premier choix, il est préférable d'utiliser une autre coupe, moins chère.

La meilleure façon de le faire cuire: frire ou griller. Parce qu'il est si faible en matières grasses et que les graisses conduisent la chaleur plus lentement que les muscles, les filets tendres ont tendance à cuire beaucoup plus rapidement que les autres steaks et sont beaucoup plus susceptibles de se dessécher. La friture dans l'huile et la finition au beurre contribuent à ajouter de la richesse, tout comme l'enveloppement au bacon avant la cuisson (une approche très courante). Mieux encore, il est préférable de l'acheter et de le griller ou de le griller, car une surface sans chateau signifie moins de perte d'humidité. En raison de sa saveur douce, le filet est souvent associé à des sauces savoureuses ou à des beurres composés.

Le T-Bone

Un steak t-bone cru Également vendu en tant que: portier (lorsque la section de filet est d'un pouce et demi ou plus large)

Où il est coupé: Le T-bone est un cut-it à deux pour un composé d'un morceau de filet et d'un morceau de bande, séparés par un os en forme de T. L'os T régulier est coupé à partir de l'extrémité avant de la longe courte, juste après le début du filet, ce qui lui donne un petit morceau de filet (entre un demi-pouce et un pouce et demi de largeur). Un bifteck de portier, quant à lui, est coupé de plus en plus en arrière et comporte une section de filet d'au moins un pouce et demi de largeur.

Voyez comment les deux steaks s'emboîtent ?

Bifteck de filet non cuit et filet Ce qu'il a le goût: La section de bande a le goût de la bande et le filet tend, comme le filet.

La meilleure façon de le faire cuire: griller, griller. En raison de la forme irrégulière de l'os, il est extrêmement difficile de saisir le pan avec un os en forme de T. Lorsque la viande cuit, elle a tendance à se rétrécir un peu et l'os finit par faire saillie, empêchant la viande d'entrer en contact avec la surface de la casserole et empêchant le brunissement. De ce fait, il est préférable de le faire griller.

Mais même griller n'est pas tout à fait simple. Rappelez-vous comment le filet plus maigre cuit plus vite que la bande plus grasse? Ce problème est aggravé par le fait que la partie molletonnée d'un os en forme de T ou d'un portier est beaucoup plus petite que la bande. Le résultat est un filet qui finit par trop cuire avant que la bande ne soit presque terminée.

Mais n'ayez crainte! Il existe un moyen facile de résoudre ce problème. Lorsque vous faites griller ou griller, assurez-vous de bien placer le steak de sorte que le filet soit plus éloigné de la source de chaleur que la bande. Sous un gril, cela signifie que le steak doit être orienté de manière à ce que la bande repose plus près de l'élément chauffant ou de la flamme. Sur un gril, cela signifie la construction d'un feu à deux niveaux modifié (tous les charbons sous la moitié du gril, l'autre moitié étant laissée vide; sur un gril à gaz, allumer un ou deux des brûleurs, en laissant l'autre ), puis positionner le steak sur le feu de manière à ce que les sections de filet soient les plus proches du côté vide du gril.

Pour obtenir des instructions complètes sur la cuisson efficace du T-bone (ou du portier), consultez l'article de Josh Bousel ici.

Comprendre l'anatomie du bœuf et le rôle du persillage

Avant de choisir un steak, il est utile de comprendre d'où il provient. La carcasse du bœuf se divise en grandes régions appelées « primales », puis en morceaux de détail que le boucher présente sur son étal. La règle d'or est simple : plus un muscle travaille durant la vie de l'animal, plus il est riche en tissu conjonctif, donc ferme, et plus il réclame une cuisson longue et douce. À l'inverse, les muscles peu sollicités, situés le long de la colonne vertébrale, restent tendres et se prêtent aux cuissons rapides et vives. C'est précisément là que se trouvent les steaks haut de gamme évoqués plus haut.

Le persillage, c'est-à-dire ce fin réseau de graisse intramusculaire qui parcourt la chair, joue un rôle déterminant. À la chaleur, cette graisse fond, lubrifie les fibres et libère une grande partie des arômes. Un morceau bien persillé, comme une belle entrecôte, offrira une bouche généreuse et fondante, tandis qu'un morceau très maigre, comme le filet, misera davantage sur la tendreté que sur la puissance aromatique. La couleur de la viande, la finesse du grain et la fermeté au toucher sont d'autres indices précieux d'une qualité supérieure.

La race de l'animal, son alimentation et son âge influencent aussi le résultat dans l'assiette. Les races à viande réputées, nourries à l'herbe ou finies aux céréales, développent des saveurs et des textures différentes. Un éleveur soigneux et un abattage respectueux du repos musculaire évitent le stress qui durcirait la chair. Choisir un beau steak, c'est donc d'abord s'intéresser à toute la chaîne qui mène du pré à votre poêle.

Les autres morceaux nobles à connaître

Au-delà de l'entrecôte, du contre-filet, du filet et du T-bone, la boucherie française recèle plusieurs pépites qui méritent amplement votre attention. Le faux-filet, prélevé dans la longe, se situe à mi-chemin entre la tendreté du filet et la richesse de l'entrecôte : c'est un excellent compromis pour une poêlée quotidienne. Le rumsteck, issu de la pointe de l'aloyau, offre une chair goûteuse, un peu plus ferme, idéale poêlée puis tranchée finement.

Les amateurs de saveurs prononcées se tourneront vers les morceaux dits « du boucher », longtemps gardés en cuisine tant ils sont savoureux. La bavette, à la fibre longue et lâche, se cuit très vite et se déguste saignante, coupée en travers du grain. L'onglet, suspendu près du diaphragme, séduit par son goût puissant et sa texture juteuse ; il exige une cuisson courte et un repos soigné. La hampe, cousine de l'onglet, partage cette générosité aromatique. Ces morceaux, plus abordables, prouvent qu'un grand plaisir de table ne se résume pas au prix au kilo.

Mentionnons aussi la côte de bœuf, entrecôte gardée sur l'os, taillée épaisse pour deux convives, qui concentre tout ce que la nervure a de meilleur. Le chateaubriand, cœur du filet taillé généreux, reste la pièce des grandes occasions. Chaque morceau a sa personnalité : apprendre à les distinguer, c'est se donner les moyens de composer un repas à la hauteur de ses envies et de son budget.

La maturation de la viande : sèche ou humide ?

Un steak d'exception ne se juge pas seulement à sa découpe : la maturation, cette période de repos contrôlé après l'abattage, transforme profondément la chair. Sous l'action naturelle des enzymes, les fibres musculaires se détendent, la viande gagne en tendreté et développe des arômes complexes. On distingue deux grandes méthodes que tout amateur averti gagne à connaître.

La maturation à sec, ou « dry aging », consiste à laisser reposer de grosses pièces à l'air libre, dans une cave réfrigérée à température et hygrométrie maîtrisées, pendant plusieurs semaines. La surface sèche et forme une croûte que le boucher parera, tandis que l'intérieur se concentre et développe des notes de noisette, de beurre et parfois de sous-bois. Cette méthode, exigeante et coûteuse car elle entraîne une perte de poids, donne des steaks au caractère incomparable.

La maturation humide, ou « wet aging », se déroule sous vide, dans le jus de la viande. Plus économique et plus répandue, elle attendrit la chair sans lui apporter la même profondeur aromatique que la voie sèche. Pour un repas mémorable, demandez à votre boucher l'origine et la durée de maturation de la pièce : quinze à trente jours constituent souvent un très bel équilibre entre tendreté et goût franc.

Bien choisir son steak chez le boucher

Le dialogue avec l'artisan boucher reste votre meilleur allié. Précisez l'usage envisagé, le nombre de convives et le degré de cuisson souhaité : il taillera la pièce en conséquence. Pour une belle saisie, réclamez une épaisseur d'au moins trois centimètres ; un steak trop fin cuit à cœur avant même d'avoir doré, et l'on perd alors tout l'intérêt d'un morceau noble.

Observez la couleur : une viande de bœuf de qualité affiche un rouge soutenu, ni terne ni brunâtre, avec une graisse d'un blanc crème plutôt que jaune vif. Le persillage doit être régulier, réparti en fines veines à travers le muscle. Au toucher, la chair rebondit légèrement sous le doigt sans être molle. Fiez-vous enfin à l'étiquetage : origine, race et date de maturation sont autant de gages de sérieux.

Pensez également à sortir la viande du réfrigérateur trente à soixante minutes avant de la cuire. Une pièce revenue à température ambiante cuit plus uniformément et évite le choc thermique qui contracterait brutalement les fibres. Ce simple geste, trop souvent négligé, sépare un bon steak d'un steak réussi.

Le matériel indispensable pour réussir la cuisson

Un beau morceau mérite un matériel à sa hauteur. La poêle en fonte ou en acier, à fond épais, reste la reine de la saisie : elle emmagasine et restitue une chaleur intense et régulière, condition première d'une belle croûte. Évitez les poêles fines à revêtement antiadhésif, qui montent mal en température et brident la réaction de brunissement.

Munissez-vous d'une pince plutôt que d'une fourchette, afin de ne jamais piquer la viande et de laisser ses jus à l'intérieur. Un thermomètre à sonde change la vie : il supprime toute part de hasard en indiquant la température exacte à cœur, seul repère vraiment fiable du degré de cuisson. Prévoyez enfin une planche à découper avec rigole pour recueillir les sucs, et un couteau bien affûté pour trancher net sans déchirer les fibres.

Pour les cuissons en extérieur, le gril à charbon ou à gaz ouvre un tout autre registre de saveurs fumées. Si vous aimez maîtriser chaque paramètre, retrouvez nos conseils pour réussir un barbecue et tirer le meilleur des braises. Quel que soit l'outil, un beurre de qualité, une fleur de sel et un poivre fraîchement moulu complètent avantageusement la panoplie.

Les degrés de cuisson et leurs températures à cœur

Rien ne gâche davantage un steak d'exception qu'une cuisson approximative. Le vocabulaire français distingue plusieurs degrés, du bleu au bien cuit, chacun correspondant à une plage de température à cœur mesurée au thermomètre. Gardez en mémoire que la viande continue de cuire pendant le repos : retirez-la du feu deux à trois degrés avant la cible visée.

Pour les morceaux nobles et persillés comme l'entrecôte, la fourchette saignant ou à point met le mieux en valeur le fondant de la graisse. Le filet, très maigre, se déguste plutôt saignant afin de préserver son moelleux, car il se dessèche vite. Si vous n'avez pas de thermomètre, le test du toucher, en comparant la fermeté de la viande à celle de la paume de la main, donne un repère approximatif que l'expérience affine.

Maîtriser la cuisson à la poêle et la réaction de Maillard

La croûte dorée et parfumée d'un steak bien saisi n'a rien de mystérieux : elle résulte de la réaction de Maillard, cette cascade chimique entre les acides aminés et les sucres de la viande qui s'enclenche vers 140 °C et engendre des centaines de composés aromatiques. Pour la déclencher, une seule condition : une surface sèche et une poêle brûlante.

Épongez soigneusement le steak avec du papier absorbant, salez juste avant de cuire, puis déposez-le dans une poêle très chaude à peine huilée. Ne le déplacez pas pendant une à deux minutes : laissez la croûte se former avant de retourner la pièce. En fin de cuisson, ajoutez une noix de beurre, une gousse d'ail écrasée et une branche de thym, puis arrosez généreusement la viande de ce beurre mousseux à l'aide d'une cuillère. Ce geste, appelé arrosage, nappe la surface d'arômes et parfait le dorage.

Pour les pièces épaisses, la méthode inversée donne d'excellents résultats : on démarre par une cuisson douce, proche de la cuisson à basse température, au four ou à couvert, avant de terminer par une saisie vive et brève. On obtient ainsi une chair rosée d'un bord à l'autre, coiffée d'une croûte impeccable, sans la zone grise trop cuite qui trahit souvent une saisie trop longue.

Le repos de la viande : une étape non négociable

Beaucoup de cuisiniers pressés tranchent leur steak à peine sorti du feu et voient alors les jus se répandre sur la planche. C'est une erreur, car ce jus fait toute la succulence de la viande. Pendant la cuisson, la chaleur pousse les liquides vers le centre du morceau ; en laissant reposer la pièce, on permet à ces jus de se redistribuer uniformément dans les fibres, qui se détendent et retiennent alors leur humidité.

La règle est simple : laissez reposer le steak à couvert lâche, sous une feuille d'aluminium, environ la moitié du temps de cuisson, soit cinq à dix minutes pour une belle pièce. Posez-le sur une grille ou une planche tiède, jamais dans son jus figé. Ce court moment de patience, souvent négligé, transforme radicalement le résultat en bouche et récompense tous vos efforts précédents.

Les accompagnements et les sauces qui subliment un beau steak

Un morceau d'exception se suffit presque à lui-même, mais quelques accompagnements bien choisis en font un vrai festin. Côté légumes, les grands classiques ne déçoivent jamais : frites maison dorées, pommes de terre sarladaises, gratin fondant, haricots verts croquants ou poêlée de champignons de saison. Une simple salade verte relevée d'une vinaigrette moutardée apporte la fraîcheur qui équilibre la richesse de la viande.

Les sauces prolongent le plaisir sans masquer le goût du bœuf. Une sauce au poivre montée à la crème, un beurre maître d'hôtel persillé, une béarnaise onctueuse ou un jus corsé déglacé au vin rouge accompagnent à merveille les morceaux nobles. Si vous aimez composer vos propres nappages, apprendre à maîtriser l'art des sauces maison ouvre un champ de possibilités infini. Pour un beurre composé, incorporez à du beurre pommade des herbes fraîches, de l'échalote ciselée et un trait de jus de citron.

Enfin, ne jetez pas les sucs caramélisés au fond de la poêle : un simple déglaçage à l'eau, au bouillon ou au vin, gratté à la cuillère, donne une sauce express pleine de saveur. Le morceau qui reste cru, comme un tartare préparé au couteau, se prête aussi à mille assaisonnements ; la chair très fraîche et bien parée y est indispensable.

Les erreurs fréquentes à éviter

La première erreur, la plus répandue, consiste à cuire une viande sortie tout droit du réfrigérateur : le cœur reste froid tandis que l'extérieur brûle. La deuxième est de surcharger la poêle, ce qui fait chuter la température et fait bouillir la viande dans sa vapeur au lieu de la saisir. Cuisez toujours vos steaks un par un, ou dans un ustensile largement dimensionné.

Retourner sans cesse le morceau, le presser avec une spatule pour en extraire les jus, ou le piquer à la fourchette sont autant de gestes à bannir. Saler trop en avance peut faire perler l'eau en surface et gêner la saisie ; un salage juste avant la cuisson, puis un rectificatif à la fleur de sel au moment de servir, donne le meilleur équilibre. Enfin, oublier le temps de repos ruine en quelques secondes une cuisson pourtant soignée. En corrigeant ces réflexes, vous progresserez plus vite qu'avec n'importe quelle recette compliquée.

Foire aux questions

Faut-il huiler la poêle ou la viande ? Il est préférable d'enduire légèrement la viande d'un filet d'huile plutôt que la poêle, afin d'éviter que l'huile ne brûle et ne fume avant même le contact. Une huile supportant les hautes températures, comme l'huile de tournesol ou de pépins de raisin, convient bien à la saisie.

Quand faut-il saler le steak ? Deux écoles coexistent : saler juste avant la cuisson pour une croûte franche, ou saler longuement à l'avance, plusieurs heures avant, pour que le sel pénètre la chair. Évitez en revanche le salage quelques minutes trop tôt, qui fait ressortir l'humidité sans laisser le temps au sel de se réabsorber.

Quel morceau choisir pour un débutant ? Le faux-filet et le contre-filet pardonnent bien les approximations : suffisamment persillés pour rester moelleux, réguliers en épaisseur, faciles à saisir. Le filet, plus onéreux et plus capricieux, réclame davantage de précision pour ne pas se dessécher.

Peut-on cuire un steak encore congelé ? C'est possible pour les pièces fines, en démarrant à feu vif puis en terminant plus doucement, mais le résultat reste inférieur à celui d'une viande décongelée lentement au réfrigérateur. Pour un morceau haut de gamme, privilégiez toujours une décongélation lente et une remise à température avant cuisson.

Comment savoir si mon steak est cuit sans thermomètre ? Le test du toucher offre un repère : comparez la résistance de la viande à celle de la zone charnue sous le pouce, plus souple pour une cuisson saignante, plus ferme pour une cuisson à point. Avec un peu d'habitude, ce geste devient une seconde nature.