La bouchée à la reine est une entrée traditionnelle française composée d’une croute feuilletée et de sa garniture. Servie chaude, le plus souvent en entrée, elle est constituée d’une croustade individuelle en forme de timbale, garnie aujourd’hui d‘ingrédients divers découpés en petits cubes ou en lamelles (volaille, ris de veau, jambon, champignons) et liés par une sauce épaisse (sauce béchamel, sauce financière, sauce suprême). Au XIXe siècle, il est réalisé avec de la crème et des œufs à la place des sauces ; il est alors également appelé « vol au vent à la Reine », ou simplement « vol au vent ». Ce plat est parfois présenté sous la forme d’un anneau.
L’histoire de la bouchée à la reine
A la cour de Versailles
La reine de France Marie Leszczynska serait à l’origine historique de la recette traditionnelle de cette bouchée. Selon la légende, elle s’est inspirée de pâtisseries feuilletées sucrées telles que les « puits d’amour » créés par Vincent La Chapelle pour sa rivale Madame de Pompadour. La reine Marie aurait demandé à Nicolas Stohrer de créer une version salée de ce plat pour tenter de regagner les faveurs de son mari, Louis XV. Si les origines de la quiche sont controversées, il ne fait aucun doute qu’elle est devenue un aliment de base de la cuisine française. La bouchée est généralement composée d’une pâte feuilletée et d’une garniture d’œufs, de fromage, de viande ou de légumes.
Au début du XIX siècle
Antonin Carême est souvent considéré comme le « père de la cuisine française » Il était un maître cuisinier qui a perfectionné l’art de la pâtisserie, et ses techniques restent la base de nombreux desserts parmi les plus populaires d’aujourd’hui. Carême est né en 1784 à Paris et a commencé sa carrière culinaire en tant qu’apprenti dans une boulangerie locale. Il s’est rapidement fait une réputation en créant des pâtisseries exquises et a commencé à travailler pour certains des chefs les plus célèbres d’Europe. La plus grande contribution de Carême au monde culinaire est le développement de la pâte feuilletée contemporaine. Cette technique a révolutionné la fabrication des desserts, et elle est encore utilisée aujourd’hui pour créer des desserts classiques tels que le mille-feuille, le puits d’amour, les pithiviers, la galette des rois et le vol-au-vent. Grâce à Antonin Carême, nous pouvons savourer ces délicieuses friandises à tout moment.
Place à Auguste Escoffier
Le célèbre Guide culinaire d’Escoffier, publié en 1902, comprend 16 recettes différentes de « bouchées » (un type de petite pâtisserie). Au milieu de ces recettes, il classe la bouchée à la reine comme un hors d’œuvre chaud, rond et cannelé. Il précise ensuite qu’à l’origine, cette bouchée en pâte feuilletée était fourrée d’une purée de volaille crémeuse. Cependant, à la fin du XIXe siècle, il était plus courant de les trouver remplies d’un salpicon de poitrine de volaille, de champignons et de truffes. Aujourd’hui, la bouchée à la reine est toujours un plat de fête populaire, apprécié des enfants comme des adultes.
Recette traditionnelle de la bouchée à la reine
Ingrédients pour 8 personnes
- 1 kg d’épaule de veau
- ½ poule
- 200 g de quenelles de veau
- 200 g de champignons de Paris
- 8 bouchées à la reine feuilletées
- 2 jaunes d’œufs pour la liaison
- 60 g de beurre
- 10 cl de crème
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 bouquet garni
- 60 g de farine
- 25 cl de vin blanc
- 25 cl de lait
- 1 L de bouillon
- Sel
- Poivre
- Muscade
Réalisation de la recette
Faites cuire l’épaule, le poulet, la carotte et l’oignon dans le bouillon avec le bouquet garni pendant 1 à 1 heure et 15 minutes.
Retirer du feu, laisser refroidir et filtrer la préparation en récupérant le bouillon.
Lavez et coupez les champignons en dés et faites-les cuire séparément.
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine, laissez cuire quelques instants et ajoutez l’eau bouillante en fouettant.
Versez le vin blanc et le lait et laissez cuire pendant 10 minutes.
Coupez le poulet désossé en cubes, ainsi que l’épaule et les boulettes.
Ajoutez-les à la sauce avec les champignons.
Assaisonnez et ajoutez la noix de muscade.
Ajouter la crème et les jaunes d’œufs et laisser réchauffer. Enfin, garnissez les bouchées de ciboulette ou d’estragon. Ce plat se prépare de préférence un jour à l’avance pour que toutes les saveurs aient le temps de se mélanger.
L’un des plats les plus polyvalents et les plus appréciés de la cuisine française est la bouchée à la reine. Souvent servies en entrée, ces délicates coquilles de pâte feuilletée peuvent être remplies d’une variété d’ingrédients, du poulet aux champignons en passant par les fruits de mer. Les bouchées à la reine sont généralement présentées seules sur une assiette ou accompagnées d’une salade et/ou de racines râpées. Pour le plat principal, selon l’ingrédient dominant, on peut trouver du riz, de la purée de pommes de terre, des pâtes, certains ajoutant, parfois généreusement, une bonne louche de la garniture. Selon les goûts et l’inspiration des chefs, l’assaisonnement, outre le sel et le poivre, peut varier et être agrémenté d’un large éventail de condiments (noix de muscade, fines herbes, épices et graines aromatiques, olives, citron). Que vous soyez à la recherche d’une simple entrée ou d’un plat principal luxueux, les bouchées à la reine sauront vous plaire.
F.C.