Le foie gras est un plat français préparé à partir du foie d’un canard ou d’une oie spécialement engraissé. Le foie est généralement cuit à la poêle et peut être servi avec divers accompagnements tels que des oignons, de l’ail et des carottes. Le foie gras est souvent considéré comme un mets délicat, et il est souvent servi lors d’occasions spéciales comme les mariages et les fêtes même s’il fait également l’objet parfois de controverses.
Le foie gras entier
Il doit contenir au moins 95 % de foie gras entier, seuls les plus beaux foie gras peuvent être ainsi traités. Le fait qu’il soit fabriqué à partir d’un seul foie lui confère une couleur et une texture uniformes. Il est généralement assaisonné de sel avant la cuisson, mais aucun autre ingrédient n’est ajouté. Le foie gras peut être servi frais ou vieilli, et il est souvent servi avec des toasts ou d’autres pains légers.
Le foie gras (sans autre appellation)
C’est un foie gras, broyé et reconstitué, contenant des morceaux de lobes apparents lors de la coupe avec au minimum, 35 % pour le canard et 50 % pour l’oie.
Le bloc de foie gras
Également reconstitué mais de moins bonne qualité que le précédent, il n’est pas obligatoire pour cette appellation d’avoir des morceaux de foie entiers. Il contient toutefois 75 % de foie gras.
Le parfait de foie gras
Loin d’être parfait en pratique, il est reconstitué avec du foie de volaille. Il n’y a pas forcément de morceaux apparents, il se présente sous forme de purée. Le parfait contient au moins 50 % de foie gras, mais n’a pas pour autant droit à l’appellation “gras”.
Le pâté de foie
C’est un morceau de foie gras entouré d’une farce.
La galantine de foie
Des morceaux de foie gras sont mélangés à une farce et présentant l’aspect d’une “mosaïque”
La purée de foie
Ici on malaxe purée de foie gras et une farce qui peut être de différentes natures.
Quelques conseils pour bien choisir son foie gras
Le foie cru doit être acheté très frais au marché le plus près possible de la date d’abattage. Il doit être ferme, souple, résister à une légère pression du doigt. L’aspect doit être franc, luisant. La couleur peu probante tient en grande partie à la teinte du mais utilisé pour la gavage. Dans le commerce, privilégier les foies vendus sous vide, dans un emballage plastique. ce procédé limite l’oxydation. On peut aussi acheter au marché les canards entier avec leur foie. Le prix alors s’effondre et l’on peut en outre faire des confits avec la viande mais le choix est délicat puisque l’acheteur ne voit pas le foie.
Les bonnes conserves sont délicieuses si on les laisse vieillir un an. L’idéal consiste à les acheter un an à l’avance. Le foie gras c’est comme le gigot : on ne peut pas en manger beaucoup. Pour 4 personnes, 450 à 500 grammes c’est déjà copieux. Le foie gras d’oie est meilleurs froid que chaud. Réchauffé il développe des odeurs de plumes. Le foie de canard chaud en revanche est élégant et fruité. Cuisiné frais, il supporte les épices, le sel, le sucre, les fruits. Pour le cuire entier, on le poche dans un bouillon. Si on l’escalope, il faut le saisir rapidement pour qu’il dore.
Quelles recettes à base de foie gras ?
Il en existe énormément et les grands chefs utilisent le foie gras en de nombreuses occasions :
Le foie gras fait partie de nombreuses recettes dont le petit farci au foie gras que nous vous présentons par ailleurs sur ce blog. Nous vous donnons ici trois manière de cuisier le foie gras de manière originale :
La soupe de foie gras en croûte
Déguster le foie gras sous forme de soupe en cassant un feuilleté pour commencer est un grand classique. Habituellement préparée avec un bouillon léger, la soupe est généralement garnie de morceaux de foie gras, ce qui lui confère une saveur encore plus riche : le foie gras se fond dans le bouillon, créant un plat luxueux et crémeux digne de la royauté !
Des nems au foie gras
Les nems au foie gras sont un type de rouleau de printemps vietnamien dont la garniture est unique et originale pour épater la galerie. La garniture traditionnelle est faite de foie de canard ou d’oie, qui est cuit jusqu’à ce qu’il soit incroyablement riche et crémeux. Cet ingrédient luxueux est ensuite combiné à des vermicelles, des champignons et d’autres assaisonnements, puis enveloppé dans un délicat papier de riz. Si les nems au foie gras sont souvent servis en entrée, ils peuvent également être dégustés comme plat principal. Servis avec une sauce à tremper, ils constituent un plat irrésistible et élégant.
Un cappuccino de champignons au foie gras
La saveur riche et terreuse des champignons se marie parfaitement avec la texture riche et crémeuse du foie gras, ce qui en fait une association tout à fait classique en fait. Considérez cela comme un un luxueux velouté de champignons comprenant des cèpes ou encore des champignons de Paris.
R.D.